viernes, 23 de marzo de 2012

Bocata de calamares... ¡Marchando!



Molusco turbador donde los haya: el calamar. Rozagante, bioluminiscente y con frecuencia pendenciero; protagonista de épicos documentales televisivos y objeto de homéricas investigaciones, algunas de ellas recientemente glosadas por la célebre publicación estadounidense Current Biology... Magnífico cazador furtivo, devora corrientes oceánicas totalmente ajeno a su más que probable destino: la férrea celosía de una freidora que lo espera agazapada bajo el Arco de Cuchilleros, en pleno corazón de Madrid.

Allí experimentará su postrera metamorfosis, la transformación que hará de él uno de los más emblemáticos símbolos de la capital de España: el Bocata de calamares.

Madrid y el bocadillo de calamares

Los míticos comediantes madrileños Faemino y Cansado propusieron en el transcurso de una de sus memorables actuaciones el derribo de los edificios y monumentos más representativos de las grandes ciudades, a fin de que los turistas tuviesen ocasión de contemplar realmente la belleza del lugar cuyos fundamentos ornamentales fueron a inspeccionar. “Visité Burgos y no pude ver nada de Burgos: había una catedral muy grande tapándolo todo...”.

Aun estando de acuerdo en lo tocante al manifiesto cariz hiperbólico y humorístico de tal argumentación, no deja de ser cierto que frecuentemente resulta sensato subvertir los parámetros que configuran nuestras indagaciones, de cara a aprehender, de un modo efectivo y preciso, la cultura de un lugar determinado. Conocer Madrid no es tanto transitar las imponentes galerías del Museo del Prado como divisar la mirada huidiza de dos ardillas que intentan mimetizarse con un rayo de sol que serpentea entre las encinas y castaños del Parque del Retiro... Concretando: nadie puede alardear de haber estado en Madrid si no llegó a degustar los deliciosos Huevos de Lucio; y aún menos si dramáticas adversidades le impidieron engullir un enorme bocata de calamares, con séquito de cerveza helada, acodado en la barra de una tasca perfumadita por un intenso olor a "fritanga".

Bocata de calamares en la Plaza Mayor de Madrid



Madrid es damisela bohemia, villa de indumentaria sofisticada y perfil añejo. Bares y tabernas colonizaron sus calles cuando aún las tentaciones eran escritas a mano y fijadas con chinchetas en las paredes...


Nuestro entrañable bocadillo de calamares preside cada posada. Toda fonda madrileña que se precie de serlo es refugio de tertulias evanescentes y sueños enmohecidos; pero las unas y los otros adquieren un brillo especial cuando anda cerca un buen pan relleno de calamares rebozados.

Circunscrita por graníticos soportales que aún huelen a filatelia rancia, claveles dobles y guapeza, la Plaza Mayor de Madrid es la basílica de quienes todavía no creen en Ferrán Adriá, y aún menos en la cocina molecular: todos aquellos cuya voracidad queda retratada en un saludo litúrgico: "Jefe, un bocata de calamares..."


La estatua ecuestre de Felipe III que custodia con gallardía los arcos y portalones que dan acceso a la Plaza será eternamente testigo de la única respuesta congruente a tan sublime plegaria: "¡Marchando...!"

Bocata casero de calamares rebozados

Tenéis razón. Aunque a ciertas horas y en determinados lugares resulte difícil creerlo, no toda la Humanidad reside en Madrid, y tampoco a todo el mundo le agradan los bares. Sepamos, pues, que experimentar la grata emoción de manufacturar un bocadillo de calamares en nuestra propia casa solo requiere un poquito de sensatez... Si no estamos familiarizados con la manipulación del cefalópodo en cuestión haremos bien en escuchar al Oráculo y tener presente la útil posibilidad de adquirir en el mercado anillas de calamar, en lugar de introducir en nuestro domicilio el animal entero; evitaremos de este modo someternos al espantoso trance de limpiar el calamar, faena que solamente nos conduciría a descubrir que lo que porta en su interior nuestro musculoso amiguito es algo parecido a la secreción salival de un San Bernardo gigantesco.

Siempre habrá tiempo para aprender a limpiar calamares. Como dicen en Madrid, “hay más días que longanizas”.

Cómo preparar un buen bocadillo de calamares

La preparación de un correcto bocadillo de calamares consiste tan solo en rellenar una barra de pan de aproximadamente 22 centímetros de longitud con aros de calamar rebozado... Visto de este modo, resulta un poco extravagante, y casi sacrílego, hacer mención de este taciturno tentempié en el contexto de la gastronomía mitológica. Sin embargo, no debemos dejarnos traicionar por la simplicidad de las apariencias: existen detalles minúsculos enmascarados.

Orly, Tempura, ambas elaboraciones exigen cariño y delicadeza. ¿Por qué extraña razón no habría de reivindicar análogos preceptos la masa que bañará nuestras anillas de calamar?

Verteremos en un cuenco un vaso de cerveza fría e iremos incorporando, muy poco a poco, harina tamizada, hasta que obtengamos una crema no demasiado espesa. Añadiremos entonces una cucharadita de levadura en polvo, un pellizco de sal, unas hebras de azafrán y dejaremos reposar durante diez minutos. Transcurrido ese tiempo, sumergiremos los calamares en nuestro lodazal y, posteriormente, los freiremos en aceite de oliva humeante hasta que tengan aspecto de áureas gargantillas oceánicas, sensuales y apetitosas.

El pan, por su parte, tiene que ser consistente, vigoroso; la corteza cruje con solo mirarla y la miga es abundante y tupida. Debemos abrirlo solamente por uno de los flancos e introducir copiosa, y hasta voluptuosamente, los calamares rebozados en su interior. Unas gotitas de zumo de limón y... A hincar el diente.

Como apéndice, decir tan solo que todas las pinceladas de un cuadro significan algo. Por este motivo, previamente a dedicarle la primera dentellada a nuestro humilde bocadillo, llamémosle por su nombre: “Bocata-calamares”... Un sortilegio necesario para reverenciar en su medida exacta a este pedacito transgresor de nuestra querida Dieta Mediterránea.

Fotografías: Luis García, Sebastian Dubiel & Tamorlan



4 comentarios:

Carolina Bassa dijo...

Madre mía! Cómp me haces esto? Se me ha hecho agua la boca!!!!

Antonio del Olmo dijo...

De eso se trata, amiguita... Piensa que ese problema se soluciona comiendo un bocata de calamares... O de cualquier otra cosa, realmente.

Carla dijo...

Que recuerdos. De este fin de semana no pasa sin dar una vuelta por el centro de Madrid y tomar una cañita y un bocata de calamares.

Carla
www.lasbolaschinas.com

Miguel Angel Lozano. dijo...

Buen articulo y buenos los bocatas...me acuerdo cuando costaban 40 pesetas!!! Saludos.