viernes, 30 de diciembre de 2011

Hacer panna cotta es fácil, si sabes cómo


Abraham García y Andrés Madrigal, dos polifacéticos gigantes de la cocina madrileña, han sintetizado, en contextos muy dispares, puntos de vista culinariamente análogos. Madrigal, consumado alquimista y nuncio de la hostelería innovadora, reconoce sin complejos que su plato favorito consiste en un par de huevos fritos con patatas. Por su parte, García, trovador de los fogones, argumenta que con insólita frecuencia la manera más razonable de evolucionar como cocinero se reduce a “mirar hacia atrás, en busca de lo más básico”

Este postre de origen italiano llamado panna cotta (literalmente “nata cocida”) es aguerrido embajador de las reflexiones apuntadas anteriormente. Su deslumbrante candidez es sin duda un sumario que recapitula de modo magistral los misterios más insolentes de la buena repostería.
 
Receta de panna cotta, el encanto de la sencillez 

Sumergimos cuatro hojas de gelatina neutra en agua fría. Mientras la gelatina se hidrata calentamos en un cazo 400 gramos de nata para montar (crema de leche para batir), 125 ml de leche semidesnatada, otros tantos de azúcar y una ramita seca de vainilla. Cuando observemos que el líquido comienza a humear, antes de que empiece a hervir, apartaremos el recipiente de la fuente de calor. 

Es el momento de retirar la vainilla y añadir las hojas de gelatina, bien escurridas, en nuestro brebaje. Removeremos con gran delicadeza el conjunto hasta que comprobemos que no queda ni un solo grumo. Por último, verteremos ese líquido en un molde de silicona o aluminio previamente pincelado con aceite o mantequilla. Y una vez haya perdido un poco de temperatura, lo dejaremos cuajar durante unas horas en el frigorífico. 

Así de sencillo. Hasta un niño podría hacerlo.
 
Origen de la panna cotta 

El alma de ciertas recetas no se halla en la inerte grafología de fórmulas algebraicas o químicas, sino en los matices de naturaleza casi mística relacionados con su génesis. Hablamos, en este caso, del instante en que germinaron las características básicas de la panna cotta: quién fue el primero en añadir colágeno a la nata cocida y azucarada, qué buscaba exactamente cuando lo hizo, por qué motivo dejó reposar en lugar frío la poción y qué pensó cuando descubrió que había creado una maravillosa Tyropatina (flan) de nata. 

Lamentablemente, como sucede con tantas otras perlas de la gastronomía, no existe documentación alguna a ese respecto. De la humilde panna cotta (también conocida como Pannacota o Panacota) tan solo se sabe que durante siglos las regiones italianas de Piamonte y Umbria se han disputado el honor de haber albergado su advenimiento. Y que, si bien el valioso testimonio de Alessandro Molinari Pradelli recogido en el tratado de título La Cucina Piemontese. In 800 Ricette Tradizionali parece disipar dudas, los nativos de aquella región conocida como “el corazón verde de Italia” (Umbria) acostumbran a localizar la genuina raíz de la receta en algún precioso rincón próximo a las orillas del lago Trasimeno. 

Notables investigaciones confirman que la primigenia panna cotta solidificó gracias a la vigorosa capacidad de gelatinización de las espinas de algún pescado. Aun siendo esta una hipótesis razonable, su aportación se antoja poco reveladora e incluso bastante antipática. Teniendo en cuenta el mutismo de la Historia en lo tocante al nacimiento de la panna cotta, resulta mucho más amable y esclarecedor atenernos a la respuesta que cualquier bravo italiano encuentra a todos y cada uno de los enigmas e incógnitas: "¿que quién inventó la panna cotta? Marco Polo, por supuesto." 

Cómo decorar y presentar la panna cotta 

Por razones cromáticas, los frutos rojos son ideales para acompañar la panna cotta. Colocar un primoroso racimo de grosellas en una esquina y una simple redecilla de mermelada de frambuesa en el extremo opuesto; abrir unas delicadas incisiones en la superficie donde podamos ensartar láminas translúcidas de fresa revestidas con cobertura de chocolate; diseminar en puntos estratégicos moras y arándanos, y algún que otro pétalo de rosa o de pensamiento... 

Se aconseja, en cualquier caso, una presentación sencilla y elegante que respete la sobriedad de nuestro postre: no resulta adecuado convertir nuestra panna cotta en una incómoda exposición de arte bizantino. A nadie le agrada descuartizar mosaicos a la hora de cenar. Bueno, a casi nadie. 



Panna cotta de chocolate, panna cotta de limón 

Un segundo vistazo a la receta básica de panna cotta inicialmente expuesta nos conduce sin remisión a preguntarnos si sería posible dar un cierto carácter personal a esta delicia de candor diamantino. Bien, tal circunstancia solo requiere de nosotros un poco de imaginación y sentido común.
 
Panna cotta de chocolate. El modo más práctico de elaborar esta exquisitez consiste en sustituir la leche por batido de chocolate, o leche chocolateada, y añadir una cucharada de crema de cacao (sí, nocilla o nutella). El resultado será excelente, y nos habremos evitado el trance de lidiar con el frecuentemente engorroso chocolate para fundir. Si a pesar de lo aconsejado decidimos aventurarnos a utilizar dicho producto, tengamos en cuenta que no estamos preparando chocolate para mojar churros. En el caso de que la mezcla nos quede demasiado espesa lo que a la postre saldrá de nuestro molde será un esbozo dudosamente comestible de almohada cervical. 

Esta variedad admite ser presentada en cuencos individuales, quizá bellos ramequines de cerámica, a ser posible coronados con unas lustrosas láminas de naranja o plátano.
 
Panna cotta de limón. Con solo regar la composición original con el zumo de un limón y sustituyendo la ramita de vainilla por una corteza de lima conseguiremos una espectacular panna cotta de sabor refrescante y bucólico. Como acompañamiento perfecto, una opción quizá temeraria pero sin duda sorprendente y de cariz afrodisíaco: el caviar. 

De nuestra inagotable inspiración debemos esperar el florecimiento de nuevos postres caseros sencillos y deliciosos. Todo es proponérselo. Como bien diría el fallecido Allen Carr, “Hacer panna cotta es fácil, si sabes cómo”.


10 comentarios:

Candela Vizcaíno dijo...

Fíjate Antonio, lo que me gustaría es que me invitaras a comer. Tienes que cocinar estupendamente y cuentas las historias con humor, ironía, entusiasmo y con conocimiento. Me parece que eres tan maestro de la palabra como de los fogones. Feliz 2012 que va a venir cargado de muchos y buenos proyectos. ¡Ya verás! Un beso

Antonio del Olmo dijo...

Sería un honor, poetisa Candelilla. Tienes razón, el 2012 tiene buena pinta. Además, se acaba el Mundo. Va a ser muy emocionante.

Gracias por tus palabras y bellos deseos. Unas y otros son recíprocos.

Lola Sancho Cabrera dijo...

¡Qué bueno parece todo! Intentaré probarlo y te cuento.

Muy buen artículo, Antonio

Antonio del Olmo dijo...

Gracias, Lola.

Pues claro que tienes que probarlo todo, chiquilla. En tu caso, además, las calorías no son un problema: para eso tienes tu blog de Vida Sana... Ese blog del que debo hacerme asiduo visitante. Tengo que empezar a cuidarme ya.

María Eugenia Mendoza dijo...

Hola Antonio:
Gracias por compartir el cómo de esta receta tradicional y sus variantes.
Me parece una delicia este espacio, por la comida, las historias y la narrativa.
Van un fuerte abrazo y mis mejores deseos para este 2012.

Antonio del Olmo dijo...

Un abrazo, María Eugenia, muchas gracias por tu comentario. Espero verte a menudo por aquí; trataré de estar a la altura de las circunstancias.

Lola García Blaya dijo...

Oye!!!! Pero como me ha encantado tu forma de exponer un postre tan sencillo. Me voy a quedar por aquí, a ver si todas las entradas son tan interesantes y te invito a que algún dia me devuelvas la visita! a mí tambien me gusta contar cosas por eso he entrado a tu blog, en busca de algo que comentar en mi panna cotta navideña!
Un besito!

Lola García Blaya dijo...

Me he puesto a redactar mi panna cotta y he creido buena idea remitir a mis lectores a tu blog y además hacer un copia y pega de tu explicación. Espero que te agrade la idea. lo he hecho con toda la buena intención, no se si así te podré ´pasar alguno de mis seguidores, no es que a mí me sobren , pero creo que tú mereces muchos más de los que veo por aquí.

Antonio del Olmo dijo...

Encantado de conocerte, Lola García Blaya. Me ha resultado realmente agradable leer tus comentarios. Muchas gracias.

Con respecto a lo que dices acerca de utilizar alguna parte de mi texto (o textos) en tu blog, tienes todas mis bendiciones, chiquilla. Hazlo siempre que te parezca oportuno... Citando, del modo que consideres apropiado, la fuente de información, si puede ser.

Por cierto, ya he visitado tu blog. Es muy bueno, también yo lo recomiendo y recomendaré a mis contactos.

http://lolacoci.blogspot.com.es/

Muchos besos.

Lola García Blaya dijo...

Cuanto me alegro de verte como seguidor de mi blog. La panna cotta la tengo redactada pero la publicaré seguramente mañana, según vea como está la audiencia jijijiji En cuanto esté te aviso para que veas tu párrafo con el nombre de tu blog, por supuesto.
Un besito y animate a seguir que lo haces super bien!