Chofrinos de Namibia en salsa Jackson

Las mayores alegrías que me ha brindado mi romance con el universo gastronómico tuvieron que ver de modo frecuente con el descubrimiento de sensaciones que yo consideraba reservadas para los dioses.


Recuerdo la primera vez que tuve un chofrino en la boca. Era tan diferente a todo... Jugoso y suave; maleable, bruñido y sensual, portador del aroma retroactivo de una tormenta en el bosque...


Existen numerosas recetas cuyo ingrediente principal es el chofrino; pero, por ser hoy día de pompa y circunstancia, prepararemos unos deliciosos chofrinos de Namibia en salsa Jackson, quizá la más básica de las recetas que tienen como protagonista al verdadero príncipe de los manjares.

Chofrinos de Namibia en salsa Jackson. Ingredientes.

Un kilo de chofrinos bastará para preparar una cazuelita que sin duda saciará convenientemente a cuatro personas voluminosas. Debemos tener en cuenta que el chofrino, aun siendo un alimento hipocalórico, puede resultar indigesto consumido sin mesura, y que los efectos de tales excesos han sido en fechas recientes considerados potencialmente peligrosos para la salud mental de nuestra atmósfera.

Por su parte, la correcta confección de nuestra célebre salsa Jackson tan solo requiere una cebolla y ese botellín de cerveza negra que previamente habremos usado para marinar nuestras criaturitas. Finalmente, usaremos un bogavante como decoración. Así de sencillo.

Primer paso: lavado de los chofrinos

Empezaremos por arrancar las orejas a los chofrinos, esforzándonos en la medida de lo posible por no herirlos. Utilizaremos nuestros dedos. Debemos escuchar el típico chasquido que se produce cuando se quiebra la base del cartílago. De no producirse ese característico sonido, desecharemos el chofrino siguiendo el ritual atávico recogido en el tratado "Opera dell´arte del cucinare" de Bartolomeo Scappi.

Lavamos las orejas y las guardamos en una caja de zapatos adecuadamente agujereada. Sumergimos entonces los chofrinos desorejados en un bol lleno de cerveza negra y los dejamos macerar durante apróximadamente dos horas, momento en el cual seguramente habrán dejado de chillar. Escurrimos los chofrinillos, sin desperdiciar una sola gota de cerveza, y dejamos que recuperen el aliento. Nunca tiréis aquellos chofrinos que hayan muerto en el proceso de maceración: pueden ser disecados y, al margen de su evidente valor ornamental, son muy eficaces a la hora de ahuyentar a zorros y chacales.

Segundo paso: preparación de la salsa Jackson

Esta rica salsa de origen desconocido adquirió notoriedad a finales del siglo XX gracias al uso que hicieron de ella prestigiosos chefs franceses en preparaciones legendarias, tales como el bizarro "Escabeche de tuétano" o los adorables "Cojoncillos de San Andrés".

Rehogaremos una cebolla cortada en juliana en una sartén, sobre una nuez de mantequilla derretida. Cuando la cebolla comience a dorarse añadiremos una cucharadita de azúcar y la cerveza en la que se embriagaron nuestros chofrinos. Eso es todo. En cuanto la salsa cobre consistencia retiraremos la sartén de la fuente de calor. Habrá llegado el momento de culminar nuestra obra.

Tercer paso: bogavante y chofrinos a la cazuela

Esta fase requiere destreza y experiencia. No debemos apresurarnos. Es necesario esperar a que los chofrinos superen el coma etílico y muestren de nuevo con sus vibrantes berridos que se sienten preparados para reunirse con su creador. En ese instante, verteremos la salsa, bien emulsionada y muy caliente, en un recipiente de barro. Colocaremos sobre ella el bogavante todavía vivo, boca arriba, y le practicaremos diez o doce incisiones en cabeza y tórax, procurando no salpicar demasiado. Cuando los jugos del crustáceo comiencen a integrarse en la salsa es el momento de añadir los chofrinos en posición vertical, "sentaditos" en la cazuela.

Es de vital importancia que los comensales aguarden la llegada del festín con la debida caballerosidad. Tengamos en cuenta que los chofrinos sólo chillarán durante cinco minutos. Evidentemente, son de igual modo comestibles y deliciosos cuando no gritan, pero no es lo mismo.

Las orejas del chofrino

Cuentan que el primer hombre que se entregó a la doma del chofrino fue un granjero australiano llamado Bruce, un personaje que había dedicado su vida al estudio y cuidado de diversas aves de corral. Harto de la ingratitud de los pajarracos, decidió adentrarse en el misterioso universo de los chofrinos. Se encariñó especialmente con uno de sus ejemplares, embelesado por su pelaje ambarino, su candidez y su balido melancólico. Le puso como nombre Páncreas y escribió numerosas poesías y extensísimos ensayos haciendo alusión a la sorprendente inteligencia y habilidad manual del "Chofrino rubio".

Cuando Páncreas murió, nuestro hombre decidió disecarlo. El taxidermista, un notario ya retirado, exigió como pago por su magnífico trabajo las orejas del chofrino. Bruce aceptó... Y aunque el cadáver de su querido Páncreas salvó de la muerte a muchas de sus gallinas, Bruce siempre se preguntó para qué demonios quiso quedarse el ex notario con las orejas de su amigo.

Bruce fue hallado muerto en los aseos de una biblioteca un 28 de diciembre, sosteniendo un limón con cada una de sus manos. Cuando le preguntaron qué hostias hacía allí sentado con aquellos dos limones, Bruce no contestó. Claro, estaba muerto.

Fotografías: Dr. Thomas Wagner & Antonio del Olmo