Panettone, la guinda del Quattrocento

Ocurre de modo enigmático cada año: una mañana cualquiera, esos gigantescos anaqueles del supermercado en los cuales el día anterior aún podíamos encontrar cremas de protección solar y otros productos veraniegos, aparecen por arte de magia repletos de turrones, mantecados, polvorones, peladillas y mazapanes.

En los últimos años, sin embargo, la serena regencia de los tradicionales dulces navideños españoles en las vitrinas de los establecimientos ha comenzado a verse amenazada por el abordaje triunfal de una exquisitez esponjosa y embriagadora que hasta hace poco solamente conocían aquellos que habían disfrutado su luna de miel en Italia: el famoso Panettone. 

Antonio, el lavaplatos de la casa Sforza

A finales del siglo XV la Navidad se celebraba con boato superlativo en la corte de Ludovico Sforza. Cuentan que una Nochebuena, como epílogo de un banquete histórico, digno sin duda de la suntuosidad de la corte milanesa, los invitados aguardaban con expectación la llegada de un postre colosal acorde con la magnitud del festín previo. Pero ese postre que había de ser asombroso colofón de tan magnífica cena se había quemado en el horno. 

Un modesto lavaplatos llamado Antonio había estado recolectando los ingredientes sobrantes de la cena y de aquel “postre que jamás existió” con objeto de llevárselos a casa para amasar un pan dulce. Alarmado por la violenta desolación del cocinero propuso preparar su pan allí mismo y servirlo como postre. De su pericia dependía en cierta medida el honor de la casa Sforza. 

La destreza de Antonio propició el advenimiento de un bello bizcocho lleno de frutas confitadas que obtuvo un éxito grandioso. Cuando Ludovico “El Moro” fue informado acerca de la autoría de aquel manjar, y tras constatar que semejante delicia aún no tenía nombre, decidió hacer palmaria su gratitud y, por qué no decirlo, la exigüidad de su ingenio: “Lo llamaremos Pan de Toni”, dijo. “Panettone”. 

Panettone hecho en casa 

Siendo, como hemos comprobado, un postre notablemente rústico, tal vez no sea buena idea enfrascarnos en la elaboración de nuestro primer panettone tratando de materializar las complejísimas recetas a las que hemos tenido acceso mientras buscábamos información. La simplicidad será nuestro mejor aliado esta vez. En realidad, todo se reduce a elaborar una sencilla masa de pan e introducirle los ingredientes que sean de nuestro agrado. 

Elaboración casera del panettone 

Colocamos medio kilo de harina sobre la encimera, en forma de montaña. Horadamos delicadamente la cima del altozano forjando un cráter y nos disponemos a introducir los ingredientes en dicho orificio: 200 gramos de mantequilla, una pizca de sal, 100 gramos de azúcar, un par de huevos y una taza de leche tibia. Comenzamos a amasar. 

Esa masa tardará muy poco en dar inequívocas muestras de pasión por nuestros dedos, adhiriéndose a ellos de un modo casi lascivo. Seguramente nos preguntaremos en este instante si esa extraña cosa que parece intentar atacarnos terminará convirtiéndose en un aromático brioche o si, por el contrario, acabamos de descubrir un elemento claramente destinado a la construcción de catedrales. No debemos tirar la toalla entonces; la próxima vez no olvidaremos enharinar nuestras manos antes de comenzar. Añadimos en este momento las frutas confitadas y continuamos amasando. 

Cuando la masa deja de pegarse a los dedos y adquiere una complexión uniforme llega el momento del “leudado”. Se trata sencillamente de permitir que los hongos microscópicos unicelulares conocidos como “levadura” se multipliquen haciendo que la masa aumente de tamaño. Mientras este fenómeno químico tiene lugar, nuestro horno estará precalentándose a 180º centígrados. 

Por último, colocamos la masa en el interior de un molde alto previamente engrasado e introducimos dicho recipiente en el horno. En menos de una hora su aspecto será resplandeciente y tendremos problemas para divisar en la estratosfera nuestra renacida autoestima. Habrá quedado mejor o peor, pero ni Ferrán Adriá ni Paco Torreblanca van a catarlo. Además, ¿saben ellos acaso cómo le gustaba el panettone a Ludovico Sforza? 

Una romántica leyenda acerca del panettone 

La más antigua referencia al panettone como dulce navideño milanés se remonta al siglo XVIII y está recogida en un artículo del escritor Pietro Verri, quien lo llamó “pane di tono” (pan grande). Sin embargo, a todo milanés genuino le agrada situar el auténtico nacimiento de este emblemático postre en los románticos recodos de la leyenda de Ughetto Atellani de Futi... 

Alrededor de 1490, el joven aristócrata Ughetto se enamoró perdidamente de la hija de un pastelero de Milán. Decidido a conquistarla, consiguió trabajo en aquella pastelería, haciéndose llamar Toni; y creó una torta en forma de cúpula rellena de frutas confitadas con aroma de limón y naranja para su amada. El “Pan de Toni”. 

Son un misterio tanto el nombre de aquella dulce dama como la respuesta con la cual obsequió al apasionado caballero. No obstante, esta fábula nos conduce a examinar detenidamente aquello que en cierta ocasión el cocinero italiano Gennaro Contaldo aconsejó a un joven Jamie Oliver cuando trataba de enseñarle a fabricar pan: “Al pan hay que tratarlo como a una mujer, con dulzura y firmeza”, le dijo... Jamie, actualmente uno de los más famosos chefs del planeta, afirmó siempre que aquellas palabras de Gennaro, además de resultarle útiles en lo tocante a su formación culinaria, hicieron mejorar sustancialmente sus relaciones afectivas. 

Fotografías: Ben Hanbury, Hartung & Antonio del Olmo