sábado, 28 de enero de 2012

¿Y qué demonios es el "Seitán"?

Un programa de televisión, cuyo nombre muy pocos recuerdan, divulgó hace algunos años los resultados de una encuesta realizada en las calles de Madrid, un desaliñado sondeo configurado por una simple pregunta: ¿Sabe usted qué es el seitán? La cosecha de respuestas disparatadas superó todas las expectativas, constatándose una vez más que la ignorancia, entendida como cuna de futuros aprendizajes, es un tesoro del cual muy pocos presumen. Todos los entrevistados “sabían” que el seitán era, por supuesto, un calzado fabricado con piel de camello, un nuevo héroe de la factoría Disney o un lóbrego centro penitenciario turco. De hecho, solamente una persona relacionó al seitán con la gastronomía; eso sí, clasificándolo en la categoría de “pescado blanco muy parecido al lenguado”...

Pero aquello eran otros tiempos. Es indudable que si dicha investigación se realizase a día de hoy los resultados serían drásticamente distintos. Es más, alguno de los interrogados aclararía, con modales eruditos, que el seitán es, evidentemente, el nuevo emperador de la cocina vegetariana.

Seitán, la "carne vegetal"

En algunos países europeos se conoce al seitán como “bistec de gluten”, pues básicamente de eso se trata: gluten de trigo cuyo aspecto y textura una vez cocinado resultan sorprendentemente similares a los de la carne. Por esta razón, y también gracias a su alto contenido proteico, le ha sido otorgado el sobrenombre de “carne vegetal”. 

Actualmente lo encontramos sin excesivas complicaciones en tiendas de productos dietéticos e incluso en las grandes superficies, envasado y listo para ser cocinado, en forma redonda, rectangular, o como ingrediente principal de brochetas vegetales. No obstante, el viaje a lo largo del espacio y el tiempo que lo ha llevado a posarse en las estanterías de los supermercados occidentales ha sido muy largo.
 
Procedencia del seitán 

Robert Braidwood, mítico arqueólogo de la universidad de Chicago, fue quien tuvo el honor de descubrir granos de trigo carbonizados en el poblado de Jarmo, situado en el norte de Irak...

Bueno, basta. Todos admiramos a Braidwood muchísimo, pero sigamos con nuestra historia. Resulta que el hallazgo de aquel arqueólogo legendario reveló que los pilares de la agricultura moderna comenzaron a consolidarse en aquellas regiones hace aproximadamente nueve mil años, y con ellos los cimientos de toda civilización, siempre configurados en base a la domesticación del reino vegetal y, en concreto, del universo cereal. 

Cómo fue propagándose el cultivo del trigo entre las civilizaciones del lejano Oriente es algo que aún hoy los historiadores debaten. Pero sí existe certeza de que, en algún momento de la historia, amplios territorios de India, China, Corea y Japón comenzaron a alternar el cultivo del arroz con el del trigo. Las propiedades casi mágicas de este último, unidas a la versátil paciencia de los pueblos asiáticos, dieron como resultado un producto al que en China llaman “Kofú”, en Japón “Say-thang” y en muchos otros lugares “la comida de Budha”, en honor a los entrañables monjes budistas, precursores del existencialismo vegetariano. 

Cómo hacer seitán en casa 

Para preparar seitán en casa necesitamos tan solo un kilo de harina de trigo, un litro de agua, un vaso de salsa de soja, una cabeza de ajos, una cucharadita de especias (las que tengamos) y el opcional, aunque interesante, trocito de alga kombu. 

Empezaremos mezclando agua y harina, como si estuviésemos preparando un delicioso pan rústico. Amasamos con cadencia bizarra hasta conseguir una masa uniforme, la cual cubriremos con agua en el interior de un recipiente durante al menos media hora. Es el momento del lavado, necesario para que se desprenda el almidón de la harina. Veremos que el agua adquiere color blanco. Desechamos ese líquido lechoso y comenzamos de nuevo la misma operación, y así sucesivamente hasta que el agua quede transparente. En ese instante nos hallaremos en presencia de una especie de chicle monstruosamente grande que nos hará albergar dudas acerca del confuso sentido del humor de quien nos dijo que elaborar seitán en casa es divertido. Bueno, que no cunda el pánico... 

Llevamos a ebullición un litro de agua junto con la cabeza de ajo, las especias y el alga kombu, e introducimos en ese brebaje la masa que anteriormente obtuvimos, entera o troceada. Dejamos hervir el conjunto a fuego lento durante unos 45 minutos. Retiramos del fuego, tapamos y dejamos enfriar. Ya tenemos nuestro seitán casero presto a transformarse en todo aquello que nuestra fantasía dictamine. 

Hamburguesa vegana y otras recetas con seitán 

Visualicemos algunas de las múltiples sugerencias que nos proponen las camaleónicas cualidades de este producto.
 
Hamburguesa de seitán. Basta con adjudicar al seitán la honorable deferencia que dispensaríamos a cualquier tipo de carne picada. Un poquito de mostaza, un vaso de tomate triturado y dos cucharadas de pan rallado mezclado con salsa de soja servirán para amalgamar los filetes. Los plancharemos en sartén como si fuesen mezcla de cerdo y vacuno, y los utilizaremos como ingrediente principal de una hamburguesa a la que añadiremos brotes de soja, germinado de alfalfa y pepinillo dulce cortado en láminas translúcidas. Abrigaremos con velo de soyanesa (mayonesa elaborada con leche de soja) y pan de pita horneado. El mismísimo Elvis Presley se chuparía los dedos. 

Seitán relleno. Si hemos dado a luz seitán casero, tendremos entonces la opción de extenderlo con ayuda de un rodillo o una botella limpia y colocar sobre dicha masa, por ejemplo, un salteado de setas variadas con pistachos y orejones de albaricoque. Cerraremos nuestra preparación con ayuda de hilo de bramante. A partir de aquí, actuaremos exactamente como haríamos para preparar un exquisito redondo de ternera.


Espaguetis con albóndigas de seitán en salsa de tomate; nuggets de seitán con reducción de Oporto y arándanos, seitán agridulce... Infinitas combinaciones destruyen con ariete vigoroso los oxidados cerrojos de nuestros recetarios. Es conveniente, sin embargo, recordar a los celíacos que solo podrán degustar estas recetas prescindiendo del seitán, como es obvio; al menos en tanto no sea editado el primer tratado gastronómico que incluya recetas de seitán sin seitán. Todo se andará.


2 comentarios:

María Sánchez dijo...

Lo lamento, mi querido Antoine, pero ni siquiera la maestría de tu prosa ha logrado que me apetezca comerme esto. Lo intenté una vez por curiosidad malsana y me dije que "nunca mais". Además de que tiene que engordar lo que no está en los escritos. He disfrutado mucho del texto, eso sí.
Un abrazo

Antonio del Olmo dijo...

A mí tampoco me entusiasma, Mary, pero hay que probarlo todo. Hacerlo en casa, además, resulta divertido... Aunque reconozco que prefiero la "carne animal".

Besos.