Setas de mi vida...

Pisadas y respiraciones livianas saludan al crepúsculo matutino que se precipita sobre la hojarasca. Es la rúbrica incorpórea de los micólogos, esos botánicos que en su día fueron hechizados con carácter irreversible por la magia del universo de las setas. 

Algunos son dignos herederos de tradiciones milenarias, tal vez descendientes de Robert Elias Fries, Agripina o Perseo. Llegan al paraíso acompañados por un viejo cuaderno y un lapicero desgastado; se detienen periódicamente para dibujar las setas que tapizan el camino y murmuran extraños vocablos con solemnidad eucarística: Craterellus cornucopioides, Auricularia aurícula-Judae, Lycoperdon perlatum. A escasos metros, hombres y mujeres de fachada rústica hacen uso grácil de una pequeña navaja y almacenan sus tesoros en cestas de mimbre, protocolo dirigido a favorecer la dispersión de las esporas. También ellos conocen bien las setas, pero utilizan una nomenclatura diferente, rabiosamente descriptiva: “Trompeta de los muertos”, “Oreja de Judas”, “Pedo de lobo”... 

En primavera encontrarán marzuelos, colmenillas, perretxicos y senderuelas. A lo largo del otoño recogerán setas de chopo, Boletus edulis, níscalos y rebozuelos. En resumen, exquisiteces irradiadas por las transformaciones imperceptibles que experimenta cada centímetro cúbico del multidimensional horizonte de pinares, hayedos y robledales. 

Setas comestibles y tiendas de setas 

Boletus edulis

Toda expedición proyectada con el propósito de recoger setas en el bosque o la montaña es una bucólica y casi mística experiencia que, sin embargo, requiere de cierto adiestramiento si pretendemos respetar el entorno y asimismo esquivar el mal trago de acabar buscando el número telefónico del Instituto Nacional de Toxicología. 

En homenaje a Descartes (nuevamente), un tipo de cuyo entusiasmo por las setas no cabe la menor duda, daremos inicio a nuestro romance con el reino Fungi admitiendo que, evidentemente, “la probabilidad no equivale a la certeza”. Cualquier experto “setero” (así se hacen llamar los apasionados buscadores de setas) sabe que estas criaturas pueden resultar peligrosas y que, de hecho, son frecuentemente traicioneras. Nunca olvidemos que existen setas de veneno jacobino y que, si bien la posibilidad de toparnos con la temible Amanita phalloides puede resultar algo descabellada, todos los senderos albergan hongos cuya ingesta podría ocasionarnos espantosas molestias gastrointestinales. 

Si nuestra intención es comer setas sin convertir dicho placer en un deporte de alto riesgo, debemos acudir a tiendas especializadas, lugares donde los productos hayan sido previamente sometidos a las pertinentes inspecciones sanitarias. Esta opción presenta ventajas adicionales, tal cual afirma Gilberto Muñiz, propietario de La Casa de las Setas, comercio situado en pleno centro de Madrid: "Como las setas vienen de todas partes del mundo, hay setas silvestres todo el año”. Esto ciertamente implica que disfrutar de un buen plato de setas no requiere poner en peligro nuestra integridad física: solo tenemos que aprender a cocinarlas. 

Cómo limpiar las setas 

Resulta trágico arruinar cualquier receta debido a un incorrecto proceso depurativo de los productos que vamos a utilizar. Es vital, en consecuencia, estar al corriente de qué es lo que jamás debemos hacer cuando tratemos de limpiar nuestras setas. 

Un ejemplo gráfico: sumergimos las setas en agua, las ahogamos y estrujamos, convencidos de que así segregaran toda toxicidad que pudieran llevar consigo. Bien, lo que conseguimos actuando de un modo tan absurdo es extirpar a las setas todo su aroma, sabor y textura, convirtiéndolas en los botones de un chaleco antibalas. 

Podría suceder que, por el contrario, embelesados por el bruñido semblante de nuestras setitas, caigamos en la tentación de no dedicarle la escrupulosidad precisa al inevitable saneamiento de las criaturas. Cuando, una vez cocinadas, nos llevemos el tenedor a la boca, descubriremos que el resultado de nuestra elaboración es un producto seguramente apropiado para una relajante sesión de “fangoterapia” o, en el mejor de los casos, algo que tal vez pueda resultarnos de gran utilidad para lavarnos los pies o cultivar caracoles. 

No. Las setas deben limpiarse con una escobilla de coco, o un pincel, utensilio con el cual iremos liberando a nuestros duendes de toda esa tierra e impurezas que ocultan bajo sus preciosos sombreros. Acariciaremos su piel con un paño humedecido, tratando de no ocasionarle daños a la superficie... Y, por supuesto, las limpiaremos una por una. Nobleza obliga. 

Recetas sencillas con setas 

Si bien un salteado de setas tiene el don de conferir a exánimes guisos, arroces y platos de pasta un vigoroso toque asilvestrado, los amantes de las setas prefieren que sean ellas las protagonistas en la mesa. Veamos, en su honor, dos sencillísimas propuestas dignas de los más minuciosos paladares. 

Setas con huevo frito y gulas. Todos conocemos el humilde revuelto de setas: champiñones salteados con ajos tiernos, espárragos trigueros y gambas, sumergidos en la cordialidad acaramelada de un par de huevos, o dos pares, dependiendo del aforo de nuestra mesa y del volumen de los comensales. Una manera original de transmutar esta idea simple en un plato de altos vuelos consiste en colocar en una cazuelita de barro unas setas levemente tostadas, arroparlas con un huevo frito y coronar el conjunto con un exuberante manojo de gulas al ajillo. Maravilloso bocado. 

Carpaccio de setas. El genial y controvertido chef Pepe Iglesias propone una magnífica alternativa: “Boletus edulis laminados en crudo, cubiertos por virutas de foie gras mi cuit, lascas de queso parmesano y trufa rallada”. Delicioso. Un entrañable "snack" para Júpiter, Juno y Minerva que no está al alcance de nuestras áridas faltriqueras, obviamente. Siendo así, usaremos champiñones Portobello, y sustituiremos el resto de los ingredientes por una vinagreta confeccionada con aceite de oliva, una cucharadita de mostaza, miel y cebollino picado. Listo.

Una observación final: por muy jugoso y exquisito que nos resulte un plato de setas, si minutos después de haberlo degustado comenzamos a ver duendes y a fantasear con la idea de unirnos a las tropas de Robin Hood o Peter Pan, lo más probable es que esto se deba a que, “por error”, nos vendieron setas alucinógenas. Llegado este caso, reclamemos asistencia médica inmediata y alejémonos de las ventanas. Recordemos aquello que decía Descartes...

Fotografías: Jean-Pol Grandmont, Tamorlan & Others