Un pulpo en la cocina

Las sorprendentes habilidades mostradas por un molusco llamado Paul ("Pulpo Pol" para los amigos) en el transcurso del campeonato del mundo de fútbol celebrado en 2010 despertaron un súbito interés ultramarino por los cefalópodos, circunstancia no muy habitual desde los tiempos televisivos del comandante Cousteau, época en la cual todavía nos arrullaban los acordes de aquella cancioncilla que el melancólico Ringo Starr decidió componer como dulce homenaje a estos animalitos (Octopus´s garden), sin duda inducido por el consumo desordenado de estupefacientes. 

Sin embargo, más allá de fábulas, anécdotas e intrigas, si existe algo que no admite controversia es que en España, por muy erudito y entrañable que resulte ser un pulpo, sólo una cosa se nos viene a la cabeza cuando pensamos en estos prehistóricos seres: comérnoslos. Y eso es exactamente lo que vamos a hacer hoy.

Gastronomía de Galicia 

Para evitar confusiones y agrias controversias, debemos aclarar de antemano que el gentilicio “gallego” no corresponde a todo aquel nacido en España, como aún se piensa en ciertas latitudes del cono sur, sino tan sólo a los originarios de una región localizada en el noroeste de la península Ibérica, llamada Galicia: un húmedo palco de la Tierra extraordinariamente fértil en mitos y leyendas, rico en enigmas que brotan y languidecen de modo espectral a lo largo de biseladas costas salpicadas por las indómitas aguas del océano Atlántico y el mar Cantábrico.

La excelsa gastronomía de Galicia está cimentada en la gran calidad de sus productos autóctonos. La empanada, el caldo gallego, el jamón asado, el lacón con grelos, las filloas, todos ellos son platos de reconocido prestigio que gozan de oficiosa denominación de origen. Sin embargo, la proximidad del mar contribuye a que sea una variada gama de platos a base de pescados, moluscos y crustáceos el elemento más representativo de la cocina gallega. 

Pulpo a la gallega: el "Pulpo a Feira"

En las antiguas ferias de ganado (Feiras) se concentraban aldeanos que vendían, compraban o intercambiaban todo tipo de mercancías. El viaje hacia la localidad donde se celebraba la feria y el posterior regreso a casa constituían una proeza de dimensiones homéricas. Habitualmente, los comerciantes se veían obligados a comer, e incluso pernoctar, en las proximidades del recinto de la feria. Y nada como el pulpo para dar de comer a todos, servido en platos de madera, prácticamente inquebrantables, y cocido por las “pulpeiras” en calderos de cobre, mucho más ligeros que los de hierro. 

Embriagador, poderoso, afrodisíaco, hechicero, el pulpo encierra en la melosidad de su carne las características principales tanto de las tierras gallegas como de sus gentes. Es esta la razón por la cual los más experimentados chefs aconsejan para la preparación de un buen pulpo a la gallega “utilizar un pulpo que realmente sea gallego...”

Recreación casera del "Pulpo a la Gallega"

Resulta fácil a día de hoy encontrar pulpos cocidos y congelados tanto en los supermercados como en las  pequeñas pescaderías. Si son o no gallegos es algo acerca de lo cual muy raramente hallaremos respuesta categórica. No obstante, comprendiendo las dificultades de toda índole que podría conllevar un interés excesivo por conocer la exacta procedencia de cualquier octópodo, siempre estaremos en condiciones de comprar un pulpo que, pudiendo no ser gallego, al menos lo parezca. 

Los ingredientes necesarios para la correcta elaboración de este manjar son, además del “polvo” (así llaman al pulpo en algunas zonas de Galicia), un buen puñado de sal gorda o sal en escamas, pimentón (preferiblemente picante), aceite de oliva virgen extra y patatas. 

Comenzaremos por lavar las papas para posteriormente hervirlas en abundante agua con sal. Deben quedar firmes, aunque absolutamente cocidas, lo cual implica un cierto grado de experiencia, cuya exigüidad podremos sin duda mitigar con grandes proporciones de cautela. 

Una vez cocinadas las patatas, procedemos a pelarlas y cortarlas en rodajas no demasiado gruesas. Ya tenemos listos los cachelos. 

Como estamos hablando de un pulpo ya cocido, lo único debemos hacer con él es calentarlo, trocear sus tentáculos con unas tijeras confeccionando lonchas de aproximadamente un centímetro, y servirlo sobre un plato de madera, junto a los discos de patata. Espolvoreamos entonces la sal y el pimentón sobre las tajadas de pulpo y patata y regamos con el mejor aceite de oliva que tengamos a nuestro alcance. Es decisivo que el aceite sea de gran calidad; un aceite malo podría echar a perder el plato. De hecho, como a ciencia cierta sentenciaría Coco Chanel, “usa un aceite malo y sólo hablarán del aceite; usa uno bueno y sólo hablarán del cocinero.”

Cómo cocer un pulpo 

Podría darse el caso de que, una mañana cualquiera, en el momento de preparar nuestro rico desayuno, nos percatemos de que hay un pulpo en la cocina. Ahí en medio. Ya, es bastante improbable, pero "la probabilidad no equivale a la certeza", como diría Descartes. De modo que: ¿Por qué no cocinarlo? ¿Existe alguna alternativa más apropiada?

Nos hallaremos entonces ante el desafío, para muchos repugnante, de cocer el pulpo nosotros mismos. De hecho, el aspecto del animal crudo (viscoso y ceniciento) no es del agrado de la mayoría de los humanos. Sin embargo, a pesar los pesares, hemos decidido cocerlo...

Bien. El primer paso consiste en visitar la sucursal de cualquier banco con el fin de solicitar un crédito hipotecario... O, en su defecto, entregarnos a cualquier tipo de actividad que nos resulte singularmente odiosa; algo que active nuestra ira, a fin de cuentas. Sí, pues, como muchos ya sabéis, antes de cocinar al animalito resulta imprescindible golpearlo a conciencia con una maza de madera; a ser posible canturreando alguna estrofa del himno de la antigua Unión Soviética, aunque esto último es "opcional".

La paliza que se le proporciona al pulpo no es caprichosa. Sirve para romper sus fibras y que finalmente no nos quede duro como la rodilla de una cabra. En cualquier caso, un método más fácil y gentil de conseguir un efecto similar consiste en congelar el molusco durante unos cuantos días. Pero claro, no es lo mismo. 

Una vez vilmente apaleado, el pulpo esta en condiciones de ser introducido en la olla. Ésta debe ser lo más alta posible. Llenamos de agua salada el recipiente y llevamos el líquido a ebullición. Cuando el agua esté hirviendo, agarramos el pulpo por la cabeza y, sin soltarlo, lo sumergimos 3 veces consecutivas en el caldo. Esta curiosa maniobra tiene como objetivo que no se desprenda la piel durante la cocción. A la tercera lo dejaremos hervir tranquilo. Veinte minutos por cada kilo de peso. Pinchándole la cabeza comprobaremos cuándo está realmente tierno. 

Tres consejitos

Evidentemente, una vez cocido el pulpo sólo tendremos que elaborar nuestro plato de la manera sugerida con anterioridad. Se recomienda, no obstante, cocinar las patatas en las aguas donde nuestro amiguito sufrió sus últimas peripecias. Es asimismo aconsejable no comerlo nunca a solas: no sabe igual... Pero, sobre todo, jamás tratéis de maridar el platillo con bebidas refrescantes de cola: es blasfemia.

Fotografías:Juan Mejuto, Yoolian, Gelpgim22 & Tamorlan