Picnic vegetariano

Son muchas las hazañas que historiadores y hermeneutas atribuyen a San Francisco de Asís, pero entre todas ellas brilla con luz propia la creación de aquel ingenioso aforismo que nuestro ínclito diácono pronunció seguramente un lunes por la tarde: "Los animales son mis amigos, y yo no me como a mis amigos". Había nacido el vegetarianismo.

No es propósito de esta crónica analizar las virtudes y flaquezas de una dieta estrictamente vegetariana, así como tampoco lo es abrir un debate acerca de las heterogéneas motivaciones que conducen a las personas a tomar la decisión de no ingerir bajo ninguna circunstancia productos arrancados de la fauna terrestre. Sin embargo, aun siendo legión quienes todavía sostienen que la rigurosidad de los vegetarianos más inflexibles (los implacables “veganos”) quebranta las leyes fundamentales de la buena gastronomía, lo cierto es que preparar canapés o pequeños bocados utilizando tan solo productos vegetales resulta estimulante para todo aquel que concibe la cocina como un descendiente directo de la alquimia.

Tapas y aperitivos para vegetarianos: ideas básicas 

Tendemos a identificar las célebres tapas con alimentos de difícil adaptación a la filosofía vegetariana. El “tapeo” consiste habitualmente en masticar músculos, órganos y vísceras, así como degustar con delectación jugos de moluscos y crustáceos. A cualquier omnívoro que se precie de serlo se le antoja inconcebible renunciar a tan deliciosos manjares. Sin embargo, los vegetarianos también tienen corazón. Y paladar, por supuesto. 

Trataremos de preparar suculentos pinchos, dignos de las más exigentes mesas, utilizando tan solo productos de origen vegetal. Y lo haremos sorteando el error que en su momento llevó a la celebérrima escritora Sarah Brown (autora de "La Biblia vegetariana") a recibir feroces críticas por negarse a rechazar de modo taxativo la utilización de huevos, leche y mantequilla en sus presuntas recetas vegetarianas.

Brochetas de verduras 

Si el perro es el mejor amigo del hombre, no cabe duda de que la brocheta es la más fiel compañera del cocinero inexperto. Nada mejor que sus atributos tornasolados para esculpir sobre nuestra mesa el efecto mágico de unos frondosos fuegos artificiales. 

Ensartar trozos de verduras de similar tamaño en palos de brocheta es una actividad que requiere muy escaso entrenamiento. Por otro lado, la extensa gama de colores que caracteriza al reino vegetal nos facilitará todavía más la faena. Tal vez Constantin Brancusi podría expresar algún tipo de desaliento al contemplar nuestras esculturas, pero la intención que nos mueve se basa en conseguir que las brochetas “hablen”... Que digan cuanto menos una palabra: “Devórenme”. 

Si disponemos de una parrilla o sartén de base ondulada estaremos en condiciones de preparar deliciosas parrilladas de verduras individuales. Pero una opción muy interesante consiste en sumergir nuestras brochetas en una emulsión de aceite de oliva, ajo machacado y hojas de albahaca fresca picadas, y hornearlas durante aproximadamente 15 minutos a temperatura elevada. El aroma también será elocuente. Además, podemos finalmente utilizar el mencionado aliño como una vinagreta de albahaca con la cual aderezar unos sorprendentes pinchos de tofu (el famoso queso de soja) y tomates cherry. Pura dinamita.

Humus con crudités 

El glorioso humus no es sino un paté de garbanzos condimentado con aceite de oliva, zumo de limón y diversas especias. Exacto, cada cocinero es dueño y señor de su humus. De hecho, el único ingrediente incómodo que aparece en todas las recetas de humus es ese extraño puré de sésamo tostado llamado Tahini, el cual, curiosamente, se presenta de modo invariable adherido al apellido “opcional”. Siendo, en consecuencia, prescindible, haremos bien en no perder mucho tiempo intentando encontrarlo en ciertos supermercados, pues lo más probable es que acabemos comprándonos un kimono adelgazante o una bombona de oxígeno. 

Por su parte, las señoriales crudités no son sino verduras crudas cortadas en tiras del grosor de un palillo chino. Tallos de apio, zanahoria, pepino, calabacín, hinojo... Prepararemos una bandeja rebosante de tales ingredientes de manera que aparenten sentirse ansiosos por bañarse en nuestro paté de garbanzos y concluir su odisea en nuestras bocas.

Tartar de remolacha 

La primera descripción conocida del filete tártaro fue expuesta por Julio Verne a finales del siglo XIX, en su novela "Miguel Strogoff". Existe, sin embargo, una leyenda según la cual los guerreros tártaros asiáticos maceraban carne bajo sus sillas de montar en las batallas; de ahí la denominación de origen del famoso “tartar”. 

Olvidemos cuanto antes tan poco agradable preámbulo. Centrémonos en lo sencillo que resulta transformar un plato evidentemente cárnico en una deliciosa ensalada apta para todos los paladares. 

Frecuentemente, los cocineros emplean el término “sencillo” con exasperante gratuidad. No es este el caso. La preparación de nuestro tartar de remolacha requiere tan solo trocear "en bronoise" (en daditos, joder) un par de remolachas cocidas y una cebolla dulce; mezclarlas y añadir al conjunto ciertos encurtidos: alcaparras, pepinillos, aceitunas... Un chorrito de aceite de oliva y a la mesa.

Sin excusas

Tenemos que comer verduras, amiguitos. Hagámoslo de forma divertida. Es fácil.