Castañas asadas: el aroma de los inviernos pasados

Recorro a la deriva las calles de mi ciudad. Es una noche gélida, y mi paseo una peregrinación errante y desvaída. Se hace tarde, es hora de volver a casa. Pero de pronto percibo el olor de las Navidades pasadas, la dulce llegada del invierno. La nostalgia enciende sus luces transversales, mucho más suaves y carnosas que aquellas otras que nos brinda cada año el firme asedio de la tecnología. Es el aroma de los inviernos que quedaron atrás...

A muy pocos metros se halla la fuente de tan exquisita regresión: una tierna abuelita, vestida de negro almidonado, capitanea la danza saltarina que ejecutan sobre un hornillo prehistórico varios kilos de castañas cuyos robustos caparazones ennegrecen, sin prisa, al calor de las brasas.

De los egregios laboratorios de personajes como Juan Mari Arzak o Ferrán Adriá germinarán en un futuro no muy lejano todo tipo de alquimias abstractas actualmente inconcebibles; pero no conseguirán nunca concretar en sus creaciones la sencillez hipnótica del cucurucho de castañas asadas que acabo de comprarle a esa viejita.

Propiedades dietéticas de la castaña

De vuelta al mundo real, cualquiera que esté preocupado por las consecuencias que los excesos navideños plasmarán como rúbrica flamenca de Rubens en su abdomen y glúteos debe saber que, en lo concerniente a la inquietante astucia de los lípidos, las castañas son tan nobles como el majestuoso árbol del cual emergen.

La castaña es el fruto seco hipocalórico por excelencia. Un cucurucho de medio kilo de castañas atesora menos calorías que, por poner un ejemplo, diez almendras tostadas. No solo eso: las castañas protegen con ímpetu pretoriano todas esas beneficiosas cualidades que muchas otras frutas y verduras pierden al contacto con temperaturas extremas. Además, su capacidad saciante, cimentada en una textura recia y agreste, puede, llegado el caso, hacernos eludir el gasto que supone adquirir esas cápsulas reductoras del apetito que convierten nuestro estómago en algo con lo que podríamos jugar al baloncesto.

Por otra parte, asar castañas en casa es entrañable y divertido. Aquellos que disponen de chimenea tan solo necesitan hacerse con una sartén agujereada y situar ésta llena de castañas sobre los rescoldos de un fuego agonizante. Quienes solo han estado cerca de una chimenea en sus más voluptuosos sueños no tendrán otro remedio que utilizar el horno convencional. Y aunque no es lo mismo, las castañas quedarán igualmente deliciosas.

Marron glacé, imperiales castañas confitadas

Parece demostrado que en la antigua Grecia se acostumbraba a conservar diversos frutos en ánforas llenas de miel, y que más tarde el excéntrico emperador romano Heliogábalo se interesó vivamente, entre otras cosas, por el arte de confitar. Alguien cuya identidad se desconoce decidió en aquellas épocas remotas utilizar castañas para tal empresa, sin ser consciente de que acababa de inventar el marron glacé.

También llamado “marrón glacé” por obvias cuestiones gramaticales, este dulce señorial se ha ido incorporando a la liturgia navideña con el sigilo característico de quien se sabe importante. Y por extraño que pueda parecer, la elaboración de esta delicia es realmente sencilla, aunque lenta y delicada.

Empezaremos por pelar las castañas. Es imprescindible despojarlas no solo de su corteza exterior, sino también de esa membrana interna que parece haber sido encadenada al fruto por un potentísimo equipo de soldadura eléctrica. Nos será de gran ayuda escaldar o blanquear las castañas si pretendemos confeccionar nuestro producto de una manera razonable.

Una vez peladas, debemos sumergir las castañas en un almíbar elemental: idéntica cantidad de agua y azúcar que aromatizaremos con una ramita de vainilla. Coceremos las castañas durante cinco minutos, las retiraremos del fuego y las dejaremos enfriar. Realizaremos esta operación varias veces, con sumo cuidado para no destrozar las castañas. Cuando el fruto esté tierno, totalmente impregnado por el almíbar, habremos demostrado nuevamente que nada es imposible cuando la voluntad anda por medio.

Castañas como regalo de Navidad

No parece de gusto exquisito regalar un cucurucho fabricado con papel de periódico lleno de castañas asadas, especialmente si el rústico envoltorio viene cargado de crucigramas, esquelas o informaciones relacionadas con el automovilismo. Sin embargo, tenemos la opción de colocar algunas unidades de marron glacé en pequeños cestos de papel individuales e introducirlas en una linda bombonera..., sin olvidar incluir unas pinzas de ágata con las que el obsequiado pueda degustar nuestra dulce declaración de afecto al estilo florentino.

Es esta una alternativa interesante, claro... No obstante algo tiene de poético el hecho de compartir el calorcito de esa humilde caperuza que nos vendió aquella mujer enlutada de la cual sabemos tan solo que seguirá vendiendo castañas en esa misma esquina eternamente.

Picnic vegetariano

Son muchas las hazañas que historiadores y hermeneutas atribuyen a San Francisco de Asís, pero entre todas ellas brilla con luz propia la creación de aquel ingenioso aforismo que nuestro ínclito diácono pronunció seguramente un lunes por la tarde: "Los animales son mis amigos, y yo no me como a mis amigos". Había nacido el vegetarianismo.

No es propósito de esta crónica analizar las virtudes y flaquezas de una dieta estrictamente vegetariana, así como tampoco lo es abrir un debate acerca de las heterogéneas motivaciones que conducen a las personas a tomar la decisión de no ingerir bajo ninguna circunstancia productos arrancados de la fauna terrestre. Sin embargo, aun siendo legión quienes todavía sostienen que la rigurosidad de los vegetarianos más inflexibles (los implacables “veganos”) quebranta las leyes fundamentales de la buena gastronomía, lo cierto es que preparar canapés o pequeños bocados utilizando tan solo productos vegetales resulta estimulante para todo aquel que concibe la cocina como un descendiente directo de la alquimia.

Tapas y aperitivos para vegetarianos: ideas básicas 

Tendemos a identificar las célebres tapas con alimentos de difícil adaptación a la filosofía vegetariana. El “tapeo” consiste habitualmente en masticar músculos, órganos y vísceras, así como degustar con delectación jugos de moluscos y crustáceos. A cualquier omnívoro que se precie de serlo se le antoja inconcebible renunciar a tan deliciosos manjares. Sin embargo, los vegetarianos también tienen corazón. Y paladar, por supuesto. 

Trataremos de preparar suculentos pinchos, dignos de las más exigentes mesas, utilizando tan solo productos de origen vegetal. Y lo haremos sorteando el error que en su momento llevó a la celebérrima escritora Sarah Brown (autora de "La Biblia vegetariana") a recibir feroces críticas por negarse a rechazar de modo taxativo la utilización de huevos, leche y mantequilla en sus presuntas recetas vegetarianas.

Brochetas de verduras 

Si el perro es el mejor amigo del hombre, no cabe duda de que la brocheta es la más fiel compañera del cocinero inexperto. Nada mejor que sus atributos tornasolados para esculpir sobre nuestra mesa el efecto mágico de unos frondosos fuegos artificiales. 

Ensartar trozos de verduras de similar tamaño en palos de brocheta es una actividad que requiere muy escaso entrenamiento. Por otro lado, la extensa gama de colores que caracteriza al reino vegetal nos facilitará todavía más la faena. Tal vez Constantin Brancusi podría expresar algún tipo de desaliento al contemplar nuestras esculturas, pero la intención que nos mueve se basa en conseguir que las brochetas “hablen”... Que digan cuanto menos una palabra: “Devórenme”. 

Si disponemos de una parrilla o sartén de base ondulada estaremos en condiciones de preparar deliciosas parrilladas de verduras individuales. Pero una opción muy interesante consiste en sumergir nuestras brochetas en una emulsión de aceite de oliva, ajo machacado y hojas de albahaca fresca picadas, y hornearlas durante aproximadamente 15 minutos a temperatura elevada. El aroma también será elocuente. Además, podemos finalmente utilizar el mencionado aliño como una vinagreta de albahaca con la cual aderezar unos sorprendentes pinchos de tofu (el famoso queso de soja) y tomates cherry. Pura dinamita.

Humus con crudités 

El glorioso humus no es sino un paté de garbanzos condimentado con aceite de oliva, zumo de limón y diversas especias. Exacto, cada cocinero es dueño y señor de su humus. De hecho, el único ingrediente incómodo que aparece en todas las recetas de humus es ese extraño puré de sésamo tostado llamado Tahini, el cual, curiosamente, se presenta de modo invariable adherido al apellido “opcional”. Siendo, en consecuencia, prescindible, haremos bien en no perder mucho tiempo intentando encontrarlo en ciertos supermercados, pues lo más probable es que acabemos comprándonos un kimono adelgazante o una bombona de oxígeno. 

Por su parte, las señoriales crudités no son sino verduras crudas cortadas en tiras del grosor de un palillo chino. Tallos de apio, zanahoria, pepino, calabacín, hinojo... Prepararemos una bandeja rebosante de tales ingredientes de manera que aparenten sentirse ansiosos por bañarse en nuestro paté de garbanzos y concluir su odisea en nuestras bocas.

Tartar de remolacha 

La primera descripción conocida del filete tártaro fue expuesta por Julio Verne a finales del siglo XIX, en su novela "Miguel Strogoff". Existe, sin embargo, una leyenda según la cual los guerreros tártaros asiáticos maceraban carne bajo sus sillas de montar en las batallas; de ahí la denominación de origen del famoso “tartar”. 

Olvidemos cuanto antes tan poco agradable preámbulo. Centrémonos en lo sencillo que resulta transformar un plato evidentemente cárnico en una deliciosa ensalada apta para todos los paladares. 

Frecuentemente, los cocineros emplean el término “sencillo” con exasperante gratuidad. No es este el caso. La preparación de nuestro tartar de remolacha requiere tan solo trocear "en bronoise" (en daditos, joder) un par de remolachas cocidas y una cebolla dulce; mezclarlas y añadir al conjunto ciertos encurtidos: alcaparras, pepinillos, aceitunas... Un chorrito de aceite de oliva y a la mesa.

Sin excusas

Tenemos que comer verduras, amiguitos. Hagámoslo de forma divertida. Es fácil. 

Gelatina de pensamientos

La sencillez proverbial de la gelatina y el hecho de que haya sido de modo erróneo identificada reiteradamente con infames artículos (todos ellos responsables directos de diversos problemas dentales y de las inquietantes cifras de obesidad infantil), han tenido a este saludable producto condenado a un ostracismo lúgubre e injustificado durante muchos años. De igual modo, la gallardía embaucadora de las flores, quizá como consecuencia de alocadas supersticiones, fue quedando relegada en el transcurso del siglo XX a un anodino e insípido papel ornamental en nuestras mesas, consagrándose como un complemento con frecuencia molesto y ocasionalmente de mal gusto. 

Gelatina y flores, dos manjares relegados al olvido en épocas recientes, regresan hoy cogidos de la mano a nuestros paladares. 

La gelatina, barata, saludable y versátil 

A lo largo de las dos últimas décadas, contradiciendo cuanto pudiera deducirse de su trémula personalidad, la gelatina se ha ido abriendo hueco en la alta cocina con paso indomable. Hasta el punto de que a día de hoy resulta muy difícil concebir la gastronomía moderna sin su plástica presencia. 

Las propiedades nutritivas y culinarias de esta proteína fueron ya reverenciadas por egipcios, griegos y romanos, así como ensalzadas poéticamente en múltiples leyendas árabes. Sin embargo, la constatación científica de tan relevantes características ha resultado fundamental en lo referente a su triunfal regreso a las mesas. 

“La gelatina aporta una proteína casi pura y de alto valor nutritivo, que contiene la inmensa mayoría de los aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar y debe recibir a través de la comida”, afirma la doctora Ana Ordóñez, médico especialista en nutrición en la clínica del Ayuntamiento de Madrid. Desde la universidad de Praga, el doctor Milan Adam asegura que las más recientes investigaciones han demostrado que “repetir periódicamente una terapia consistente en ingerir al menos durante dos meses 10 gramos diarios de gelatina reduce y hasta elimina los dolores artrósicos”. 

Teniendo en cuenta que podemos encontrar esta sustancia en cualquier supermercado a un precio realmente asequible y que existen tantas recetas con gelatina como granos de arena en el desierto, no tenemos excusa: quien no come gelatina es porque no quiere...; más aún, quien no lo hace es porque no se quiere. 

Cómo usar la gelatina 

Podemos encontrar gelatina en polvo o en hojas translúcidas, neutra o aromatizada. En todos los casos, la información acerca de su empleo recogida en el envoltorio no solo nos resultará útil, sino imprescindible a la hora de obtener resultados óptimos en nuestros postres. 

Debemos ser muy estrictos en lo tocante a las cantidades y proporciones de gelatina y líquido. Un exceso de este último complicará enormemente la gelatinización; en cambio, su escasez convertirá nuestra gelatina en algo que tal vez habría salvado muchas vidas en el naufragio del Andrea Doria, pero sin duda poco apropiado para humanos razonablemente comprometidos con el placer derivado de la ingestión de alimentos. 

Aunque solo sea por esta vez, hagamos caso a las habitualmente inútiles “instrucciones del fabricante”. 

Flores comestibles 

Mermelada de violetas, ensalada de flor de malva, virutas de foie a la sal con coulis de flores y mango, pudín de rosas. Todos somos conscientes de que estas y otras muchas ancestrales propuestas gastronómicas sirvieron en su día para inclinar la balanza de uno u otro lado en batallas de toda índole; taimados generales de feroces ejércitos y bellas espías atrincheradas bajo largas y rizadas pestañas hicieron uso de las flores con intenciones diversas, mayoritariamente relacionadas con la capacidad que muchas flores tienen para transformarse en pociones letales. 

En otras palabras, no todas las flores son comestibles. Es necesario acudir a centros especializados como herbolarios, herboristerías o libidinosas “tiendas gourmet” para adquirir pétalos y semillas aptos para el consumo humano. 

También debemos interesarnos acerca del maridaje de las texturas y aromas de ciertas flores con determinados productos, carnes o pescados, vegetales o lácteos. Libros como el aclamado Cocina con flores de Franca Pavone nos serán de gran ayuda, proporcionándonos un sinfín de recetas suculentas y diversas formas de presentarlas de un modo que no lleve a nuestros invitados a pensar que les hemos servido la cena en un florero. 

Gelatina de pensamientos, un postre fácil y muy romántico 

El pensamiento forma parte de los paisajes urbanos desde hace muchos años, llenando de colorido parterres, borduras, rocallas y arriates de nuestras ciudades y pueblos. Muy bien, hoy vamos a comernos unos cuantos. 

Para la elaboración de este sencillísimo y romántico postre tan solo necesitaremos un melocotón en almíbar, un frasco de zumo de uva, varias hojas de gelatina y unos cuantos pétalos de pensamiento azul. 

Sumergimos las hojas de gelatina necesarias en agua fría durante unos minutos. Entretanto calentamos el zumo, sin hacerlo hervir. En un recipiente humedecido (existen moldes para gelatina especiales, pero no son estrictamente necesarios) extendemos un velo de pétalos de pensamiento, y sobre ellos una alfombra de melocotón cortado en pequeños dados. Arropamos la fruta con otra sábana de flores azules, reservando algunos pétalos para después de la cena... 

Cuando el zumo esté caliente y la gelatina hidratada, escurrimos ésta como si fuese una esponja y la introducimos en el jugo frutal. Comprobaremos que literalmente desaparece. Moveremos el brebaje con suavidad y lo verteremos en el interior del molde, anegando nuestra preparación. 

De aquí al frigorífico. En una hora estará listo para ser desmoldado un auténtico Monet comestible. 

¿Y esos pétalos que sobraron? Según la leyenda, si depositamos varios pétalos de pensamiento sobre alguien que duerme, esa persona emergerá de sus sueños perdidamente enamorada de quien encuentre a su lado al despertar... Se aconseja, por tanto, llevar a cabo tal sortilegio con suma cautela y sólo en lugares cerrados.

Foie, el polémico resultado de sobrealimentar gansos

Indudablemente, el foie es una de las deidades mayores de la gastronomía. Su milenaria historia, colmada de conquistas y laureles, fue configurándose a lomos de reverencias eclesiásticas, palaciegas e imperiales, así como alabanzas orondas de gourmets tales como Gioachino Rossini o Alejandro Dumas. 

Considerado “Rey de los manjares”, el consumo del foie, no obstante, origina conflictos éticos a muchas personas: su obtención requiere de métodos singularmente agresivos basados en atiborrar de alimento a ciertas aves durante las últimas semanas de su crianza para conseguir la hipertrofia de sus hígados. 

El “Manifiesto por la Prohibición del Gavage” (término francés que significa “alimentación forzada”) representa la inquietud y el rechazo que tales procedimientos originan en muy diversas esferas de la sociedad moderna; sin embargo, a pesar de lo expuesto, parece difícil desenclavar al foie de su apócrifo trono. 

El descubrimiento del Foie

La ribera occidental del Nilo es tálamo de Menfis y su necrópolis, un conjunto de monumentales pirámides, mausoleos y criptas que fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en el año 1979. En Saqqara, uno de los emplazamientos que conforman tan gigantesco testimonio arquitectónico, fue descubierto hace tiempo un bajorrelieve que muestra la impactante escena de ciertos hombres sujetando por el cuello a unas ocas mientras otros introducen bolas de comida en sus gargantas. 

Dicha estampa es la prueba de que ya en la hierática civilización egipcia los humanos se esforzaban por desentrañar los misterios cósmicos; de hecho, la obsesión de aquellos hombres por cebar titánicamente gansos y otros palmípedos solo puede comprenderse adivinando el origen de aquellas prácticas... imaginando a aquel primer egipcio que, entregado a las maniobras básicas de la caza por supervivencia, descubrió que las reservas naturales de grasa en el hígado de una oca errante conseguían no solo que dicho órgano adquiriese una vistosa coloración ambarina, sino también un sabor especial claramente embriagador. 

Los egipcios, como vemos, no solo se dedicaron a levantar estructuras descomunales y diseñar concienzudamente enojosos jeroglíficos; también tuvieron tiempo para descubrir el foie y, con él, una de las más polémicas prácticas del universo agropecuario: la sobrealimentación de gansos. 

Foie gras 

El foie exploró el perímetro del mar Mediterráneo, emulando las costumbres migratorias de aquellas aves para las cuales en su día sintetizó proteínas plasmáticas, y fue sucesivamente aterrizando con éxito tanto en las bacanales del mundo clásico como en festejos medievales de toda naturaleza, hasta su llegada triunfal a Francia. Fue entonces cuando los franceses, generalmente inclinados a utilizar su propio idioma a la hora de bautizar cada cosa, y presumiblemente tras arduas controversias, dieron con el nombre por el que cual hoy día es mundialmente conocido este producto: Foie gras (“hígado graso”). 

Existe una gran variedad de preparaciones en la gastronomía moderna cuyo ingrediente principal es el foie. Si estáis realmente interesados en incorporar a vuestros recetarios esta cosa, necesitaréis conocer, en principio, los tres diferentes estados en que se puede adquirir el condenado producto en los establecimientos, dependiendo de los tratamientos térmicos a los que haya sido sometido: el foie fresco, el foie medio cocido y el foie en conserva. 

Foie fresco 

Fresco, tal cual es extraído del animal. Este es el modo aristocrático de consumirlo, y el más significativamente inapropiado para bolsillos seculares. Aun siendo así, podría darse el caso de que os encontréis algún día cara a cara con un hígado inflamado de pato y que vuestro grado de consanguinidad con Hannibal Lecter sea realmente exiguo. Quizá os resulté tranquilizador saber que, por supuesto, hay que cocinar el artículo. 

Deberéis cortar la pieza en lonchas de al menos un centímetro de grosor, salpimentar ligeramente dichas porciones, enharinarlas y finalmente dorarlas (“vuelta y vuelta”) en una sartén antiadherente sin aceite. Volveréis a salar terminado el proceso, sin permitir en ningún caso que se enfríe el producto: el acompañamiento debe estar aguardando pacientemente, pues si hacemos esperar al foie sus propiedades culinarias se desvanecen. 

Tal guarnición debe ser egregia, pero no altiva. El sabor del foie tiene que prevalecer. En cualquier caso, no olvidéis que en el precio del artículo llamado “foie fresco” está incluida la licencia para otorgar a vuestra preparación un nombre que constituya en sí mismo un extenso y vibrante vademécum gastronómico.

Foie gras mi cuit 

Una forma más económica de no llegar a “morir sin haber paladeado el foie” (algo que los reyes Luís XIV y Luís XVI desaconsejaban encendidamente), consiste en utilizar un hígado de ganso envasado al vacío después de haber sido sometido a una media cocción. Es el denominado foie gras mi cuit (“hígado graso medio cocido”). Resulta importante saber que el foie gras mi cuit conserva prácticamente todas las características de sabor y textura del foie fresco y puede, por tanto, sustituirlo en múltiples elaboraciones. Además no es necesario cocinarlo, lo cual sitúa en vuestro campo visual todo un mundo de ensaladas versallescas. 

Foie en conserva: el Fuagrás 

Este es el foie que divisamos confinado en tarros de cristal o latas de aluminio, después de haber sido cocido, esterilizado, pasteurizado... En otras palabras, ese que se unta en el pan. Tantas son las cualidades organolépticas que se ha ido dejando el producto en los recodos de su travesía termodinámica que incluso se acepta de buen grado llamarlo sencillamente “fuagrás”. 

Digamos, por último, que son muchas las noches de insomnio que precisaría una reflexión profunda dirigida a hacer compatible la degustación placentera del rey de los manjares con nuestro rechazo al maltrato animal. Sabiendo todo lo que sabemos, renunciar al foie es una determinación respetable y noble. Sin embargo, nunca olvidemos que la existencia del foie no está en absoluto supeditada a de la del ser humano... y que, según dicen, por suerte o por desgracia, es jodidamente delicioso.

Ferrán Adriá no inventó la tortilla de patatas de bolsa

Resulta fascinante descubrir que muchos de esos proverbios, máximas y axiomas que tanto aplaudimos en las redes sociales son realmente anónimos... Simples chascarrillos de taberna color sepia, aforismos que de ninguna manera fueron concebidos por quienes finalmente recibieron reconocimiento y fama gracias a ellos. El declive del academicismo tiene como consecuencia la atribución injusta de todo tipo de primores, sutilezas y eutrapelias al ingenio de personajes ilustres, sí. El caso de la famosa tortilla de patatas de bolsa, o "tortilla de chips", es un ejemplo de ello.

Somos legión quienes todavía sentimos escalofríos cuando alguien tiene a bien adjudicar al gigante Ferrán Adriá la paternidad de este absurdo platillo que resulta de sumergir un buen puñado de patatas fritas de bolsa en un charco de huevos batidos. No obstante, debemos admitir que esta elaboración es mundialmente famosa gracias al mencionado cocinero, ese magnífico exponente del Pop-art gastronómico. Sea o no el creador del monstruito. 

Tortilla de chips, receta 

La receta es ciertamente básica. Batimos en un plato tres o cuatro huevos (dependiendo del tamaño de la bolsa de patatas). Abrimos la bolsa de chips y procedemos a espachurrar las patatas sobre los huevos. No suele ser necesario añadir sal, estos productos raramente son fabricados pensando en quienes padecen hipertensión. Añadimos un poquito de levadura en polvo, y mezclamos. 

De inmediato, las patatitas se ponen blandas, muy blandas, cobrando un aspecto poco apetitoso. No debemos alarmarnos, el resultado será diferente. 

Vertemos un poquito de aceite en una sartén (o un sartén) y calentamos. Cuando el aceite esté caliente (sin humear, a no ser que pretendamos crear el revuelto de chips achicharradas) derramamos nuestra mezcla de huevos y chips en el interior del recipiente. 

Importante: por motivos que tal vez explique la química o la mecánica cuántica, la tortilla solo debe permanecer 40 segundos al fuego por cada una de sus caras. Unos segunditos de más nos llevarán a conseguir el conocido “efecto felpudo”. En otras palabras: al comerla tendremos la sensación de estar degustando una alfombra con sal. Ni qué decir tiene que no es este el resultado más deseable. 

Arguiñano, Adriá y la tortilla de chips 

Leído y analizado el párrafo precedente, parece cuanto menos sensato no dar crédito excesivo a quienes afirman que una simpleza de tamaña envergadura fuese realmente producto de la imaginación del ínclito propietario de El Bulli, para algunos el mejor restaurante de la historia del mundo desde que el mundo es mundo. 

Sin embargo, el cocinero televisivo Karlos Arguiñano ha manifestado en diversas ocasiones que la eficaz tortilla con patatas de bolsa fue inventada por su colega y amigo Adriá. Como buen restaurador, en algunos de sus programas realizó sugerentes aportaciones a la receta de su compañero: taquitos de chorizo, pimientos de piquillo... 

... Y lo curioso del asunto es que nuestro querido Arguiñano siempre se ha mostrado firme en el reconocimiento de que la receta no es de su autoría, sino fruto de la creatividad ciclópea de su admiradísimo amigote Ferrán Adriá. Quizás movido por el temor a ser acusado de plagio... Lo cual hace pensar que tal vez los datos básicos de este intrigante plato hayan sentado reales en alguno de los cajones del Registro de la Propiedad Intelectual. 

Leyendas acerca de la tortilla de chips 

Los orígenes de esta receta son desconocidos. Punto.

Cuentan que el primero en poner en práctica este experimento fue  alguien que tenía huevos y se había quedado sin patatas; probablemente un estudiante canadiense que recorría con escasa liquidez diversas latitudes de los Estados Unidos. Da igual. Otros sitúan en México y en Marruecos el nacimiento de tan extravagante propuesta culinaria. Quién sabe... 

Es más: quizá, después de todo, la tortilla de marras sea verdaderamente una criaturita de Ferrán Adriá... Todo el mundo tiene un mal día, joder. Lo que sí puedo asegurar, retomando la reflexión que dio inicio a esta humilde crónica, es que la existencia de la tortilla de chips no tiene nada que ver con Confucio, ni siquiera con Marco Polo..., por mucho que Facebook insista. 

Fotografías: Tamorlan, Xavi Tallada & Flydime

Consejos culinarios para afrontar el Apocalipsis. Introducción

Una noche, el maravilloso escritor Fernando Arrabal pronunció estas sabias palabras: "Hablamos del Mileniarismo, cojones ya..." ¿Os acordáis?

Bien, Arrabal no suele equivocarse... Pero a veces le falla la puntería, como a todo santo cristo. "El Mileniarismo va a llegaaar..." afirmó con acento sibilino aquella noche ante la mirada entre atónita y lasciva de un Sánchez Dragó que parecía no dar crédito al hecho de que su ilustre, ilustrado y lustroso espacio televisivo estuviese albergando tan esperpéntico episodio... Sí; un tipo cultísimo, completamente borracho, pronosticaba la inminencia de algo mucho más peligroso que el mismísimo Fin de los Tiempos: El Mileniarismo. ¿?

En fin. Cada quien es cada cual, ¿no? Yo, por ejemplo, creo firmemente en los mayas y en sus predicciones, todos lo sabéis. A pies juntillas, incluso cuando estoy completamente sobrio. Sin embargo, aquel calamitoso error de cálculo perpetrado por la sabiduría bohemia (y algo grandilocuente, todo sea dicho) de un genio como Fernando Arrabal me llevó a ponderar seriamente la posibilidad de que también mis deidades mesoamericanas pudieran haber errado el blanco en su día. Ya sé que es poco probable que los mayas cometieran semejante atrocidad pero, como siempre digo, "la probabilidad no equivale a la certeza"... 


En efecto, cabe la posibilidad de que los entrañables mayas desconociesen la verdadera envergadura de los parámetros que configuraban aquel vector cuyo módulo les condujo a sospechar que el Fin del Mundo se desencadenaría a principios del siglo XXI. Quién sabe... Pero, en cualquier caso, incluso considerando fidedignas esas novedosas teorías según las cuales la profecía de marras no es sino una "típica broma maya", existe algo que no ofrece ninguna duda: quizá el Fin del Mundo no comience hoy, ni mañana; tal vez ni siquiera suceda en el año que vivimos...; pero el Apocalipsis va a llegar, amiguitos, y conviene ir haciendo los preparativos pertinentes.

Capítulo I: Almacenamiento de líquidos

El primer capítulo de la serie estará dedicado al agua. Aprenderemos a construir colosales aljibes subterráneos y estudiaremos con rigor científico las diferentes cantidades de líquido que los seres humanos y sus mascotas necesitan ingerir  diariamente en función de  factores tales como la edad, peso, nivel de azúcar en sangre y vigor sexual. Esto último, aunque parezca una tontería, es un asunto de gran relevancia, teniendo en cuenta que el Apocalipsis puede resultar tedioso en las zonas del planeta donde la lluvia de ranas se prolongue en el tiempo más allá de lo razonable.

Capítulo II: Latas de conserva

De todos es conocida la función apotropaica de una simple lata de sardinas en tiempos de crisis y/o catarsis. Bien, las latas serán nuestros mejores aliados cuando se desate la vorágine. Os enseñaré a calcular con el tacto la verdadera fecha de caducidad de tales adminículos, y hablaremos largo y tendido acerca de las propiedades deletéreas de los recipientes que los contienen, muchos de ellos receptáculos manufacturados por diversas mafias farmacéuticas con el fin de dar salida a sus excedentes de algodón, gasas, agua oxigenada y mercromina transparente.

Capítulo III: Nuestras propias conservas

Aprenderemos en este episodio algunas técnicas de conservación de alimentos: Escabeche, Salazón, Ahumado, Salmuera, Encurtido... Una sola lección y estaréis plenamente capacitados para envasar adecuadamente cientos de productos, evitando exponerlos al crecimiento desordenado de hongos, levaduras y arrapiezos diversos, todo ello preservando los valores nutricionales y las propiedades organolépticas de nuestros futuros banquetes. 

Capítulo IV: Recetas Apocalípticas

Finalmente, crearemos entre todos un extenso y variado recetario apocalíptico, combinando de manera osada todo tipo de elementos de longevidad contrastada: Moluscos, frutos secos, pescado azul, verduras... Os sorprenderá vuestra propia creatividad gastronómica, tenedlo por seguro. Tanto es así que daremos por clausurado el "Máster" proponiendo diferentes modos de amueblar y decorar nuestro propio búnker de cara a esas románticas veladas que nos esperan en el epicentro de los cataclismos... Ya sabéis: Puede que se acabe el mundo, pero no permitiremos que el Apocalipsis eche a perder una buena cena.

Hasta pronto.

Fotografías: Antonio del Olmo, Walter J. Pilsak, Tamorlan & cavex.

Pollo a la Bielorrusa y otros pollos famosos

Secciones de viento y cuerda trazan contrapuntos majestuosos mientras una bandera se despliega, roja y verde, en la fría y vaporosa mañana de Minsk. Suena el himno solemne de Bielorrusia, la Cuba de Europa, patria de católicos, judíos, agnósticos y ortodoxos; tierra donde cohabitan pantanos, humedales y bosques de haya blanca; guarida de quienes fueron sometidos a los más cruentos latigazos de las hordas hitlerianas y al hálito invisible emanado desde Chernóbil. Un lugar básicamente conocido a día de hoy por dar apellido a una de las recetas más emblemáticas que la gastronomía ha concebido en las últimas décadas, el famoso Pollo a la Bielorrusa.


Pollo a la bielorrusa y otros bielorrusos famosos 

Bielorrusia fue cuna de personajes notablemente reverenciados a lo largo de la Historia: Isaac Asimov, Irving Berlin, Menachen Begin... Sin embargo, las habilidades lingüísticas del cocinero televisivo Karlos Arguiñano han hecho posible que, en la actualidad, el más afamado representante de la cultura y mitología bielorrusa sea un pollo; o, para ser precisos, una original forma de asar pollos. 

Sin ánimo de restar protagonismo a la bella “Rusia Blanca”, debemos aclarar que las más concienzudas indagaciones sitúan en Monterrey (México) el auténtico origen de este genial plato consistente en cocinar un pollo sentadito en la rejilla o bandeja de nuestro horno con un envase de cristal lleno de fluidos embriagadores en su interior...; en concreto, una botella previamente encajada en las entrañas del pajarillo a través de un orificio que pocos días antes fue tan solo el lugar donde la espalda del pollo perdía su nombre.

No en vano esta preparación es también conocida (y séanos perdonada la zafiedad) como "Pollo violado" o "Pollo sodomita". 

Preparación del pollo asado 

Siendo en realidad el nombre de un artefacto bastante complejo, acostumbramos a llamar “asador de pollos” a la persona que se dedica profesionalmente a tal actividad, e incluso a los establecimientos donde adquirimos tan suculenta mercancía... Comercios de atmósfera sofocante en los cuales de modo habitual presenciamos una ceremonia deliciosamente rústica: un arsenal de pollos ensartados en sables de la Lutwaffe, apelotonados, dan vueltas y más vueltas, segregando su bello jugo color miel, exhalando un perfume acaramelado mientras sus pieles van curtiéndose con sosiego hechizante. 

No todo el mundo tiene una institución de estas características a la vuelta de la esquina. Consolémonos admitiendo que comprar un pollo crudo en una pollería y asarlo en nuestra propia casa resulta más económico y tal vez más seguro. Bastará con seguir un par de instrucciones básicas para obtener un resultado excelente. 

Cómo asar un pollo

Una vez lavado el pollo, el primer pasó consistirá, invariablemente, en salpimentar y engrasar el exterior del animal para que la piel quede tostadita y crujiente. Asimismo, es aconsejable practicar unas pequeñas incisiones que permitan a los jugos penetrar en la carne, así como separar con delicadeza la piel de la pechuga y bañar esa carne potencialmente inexpresiva con un majado de hierbas frescas, vino blanco y zumo de limón. 

Con respecto al tiempo que el pollo debe permanecer en el interior del horno (a 190 ºC), la experiencia confirma que será suficiente con una hora por cada kilo de peso del animal. Exacto: si el pollo pesa kilo y medio deberá estar una hora y media cocinándose; si dos kilos dos horas, y así sucesivamente. Debemos tener en cuenta que si nuestro pollo supera los cinco kilos de peso seguramente no cabrá en el horno; además, este tipo de ejemplares requieren por regla general tiempos de asado distintos y todo el protocolo relacionado con el tueste y degustación de una cría de avestruz.

Pollo a la bielorrusa 

Aunque a primera vista parezca una manera humillante de poner fin a la existencia de un animalito indefenso, debemos recordar que el pollo fue decapitado y destripado días antes, comprender que no vamos a ocasionarle sufrimientos adicionales. En cualquier caso, si observamos que nuestro pollo intenta huir, seamos conscientes de que tal vez hayamos topado con un descendiente directo del célebre Pollo Mike, mítico ejemplar del cual se hará referencia pormenorizada en esta misma crónica. 

Lavaremos con esmero una botellita de cristal cuya estatura se ajuste a las dimensiones del pollo. Hecho esto, volveremos a llenar dicha botella con algún líquido estimulante (cerveza, coñac, vino blanco) al cual habremos añadido previamente una mezcla de especias, aquellas que sean de nuestro agrado. Colocaremos la botella en el centro de una bandeja de horno y ensartaremos el pollo. Por último, introduciremos en la boca de la botella unas ramitas de hierbas aromáticas variadas. Listo para hornear. 

El contenido de la botella emergerá como consecuencia del calor extremo y bañará nuestro asado como lo haría una corriente de lava perfumada. No tengamos miedo, la botella no estallará. Si por razones extraordinariamente intrigantes tuviese lugar tal catástrofe, estaremos autorizados a presumir de haber creado una receta que bien podría llamarse Pollo Molotov, eso sí, exclusivamente indicada para faquires muy experimentados. 

Un pollo sin cabeza llamado Mike 

Y cómo no recordar a Mike... 

Todavía no le llamaban Mike cuando decidieron comérselo. No tenía nombre, era un pollo más en la granja que en nada destacaba del resto. 

Lloyd Olsen (Fruita, Colorado) tenía que sacrificar a una de sus aves para la cena. Tamaña torpeza exhibió el granjero cuando soltó el hachazo sobre el cuello del animal que, una vez decapitado, el pollito volvió tranquilo, caminando, a reunirse con sus familiares..., tratando de piar, el pobre, escondiendo con pudor bajo el ala su seccionado esófago. 

Alimentado de un modo que omitiremos por ser este un espacio donde quisiéramos hacer prevalecer el buen gusto, Mike sobrevivió dieciocho meses, exhibido como atracción circense por quien lo había mutilado, hasta que un día de marzo murió debido a un atragantamiento. Desde entonces, en pleno centro de Fruita, una estatua reconoce “El coraje y las ganas de luchar de Mike”, aquel pollo que hizo palmaria su nula disposición a ser sodomizado. 

El sentido común recomienda no relatar esta tierna historia en tanto no haya dado comienzo la sobremesa.

Fotografías: Paul J. Daunhauer, Tomas Castelazo & Evan Swigart