Cojoncillos de San Andrés: la leyenda

Cuentan que continuó predicando durante los tres días que permaneció amarrado a los maderos en los que había sido crucificado. Muchos han sido a lo largo de la historia, por tal razón, los estudios realizados acerca del perfil psicológico de San Andrés, así como también son numerosas las hipótesis referentes a la obvia reciedumbre de su complexión física.

Sin embargo, a día de hoy, el nombre del “Protocletos” está férreamente ligado a la gastronomía; y esto es debido a que múltiples tratados culinarios lo utilizan en la actualidad como apellido sacramental de un delicioso plato que en ciertos lugares anuncia la proximidad de las fiestas navideñas: los míticos “cojoncillos de San Andres”.

Albóndigas verdes: los Cojoncillos de San Andrés

La sencillez de esta receta hace honor al carácter sobrio y apacible del primer discípulo de Cristo. De hecho, estamos hablando de unas simples "albóndigas". Unas rústicas y exquisitas albóndigas de color verde.

Es realmente fácil conseguir que cualquiera de nuestras preparaciones adquiera matices cromáticos muy diversos, pero en este caso no necesitaremos hacer uso de taimadas alquimias. Será bastante con utilizar los ingredientes básicos de esta sorprendente receta: bacalao desalado, pan rallado con ajo y perejil, sal, un huevo, aceite de oliva virgen extra y un buen manojo de espinacas frescas.

Preparación de los cojoncillos

Depositamos el bacalao desmigado en el interior de un cuenco amplio; añadimos un pellizco de sal, las espinacas picaditas (sin previa cocción), y removemos hasta que la masa comience a ponerse verde; vertemos entonces uno o dos huevos batidos; mezclamos a conciencia y comenzamos a incorporar poco a poco el pan rallado, hasta conseguir que la argamasa quede lo suficientemente compacta, sin permitir en ningún caso que llegue a transformarse en un fragmento de kriptonita o en la esquirla de un monumento megalítico solamente apropiado para las dentaduras y mandíbulas de entidades mitológicas. 

Dejaremos reposar la preparación tres o cuatro horas. Entonces será el momento de construir nuestras bolitas verdes, adecuando su tamaño y forma a la idea que tengamos acerca de cómo pudieron ser los testículos de un hombre sano y robusto veinte siglos atrás. Rebozaremos los cojoncillos en harina de guisantes y los freiremos en abundante aceite de oliva virgen extra.

Ya está.

¿Por qué "Cojoncillos de San Andrés"?

Resulta sorprendente conocer la pluralidad de territorios en los cuales se venera con arrebato la figura del primer apóstol. Incluso en la lejana bahía de Baffin, los hospitalarios Inuit hablan con orgullo de las bellas coreografias que ejecutan los narvales (unicornios marinos) en el transcurso de las cuales dichos cetáceos dibujan fastuosas cruces de San Andrés haciendo cada uno chocar su poderoso colmillo contra los colmillos de sus congéneres, como se aprecia en la impactante fotografía de Glenn Williams.

Pero no hace falta irse tan lejos para descubrir las razones por las que nuestro humilde platillo recibió su insigne nombre. Nosotros sólo tuvimos que entrevistarnos con Pierre Cendrier, quien fuera Jefe de Cocina del ya desaparecido restaurante Grotte de l´apôtre, para conocer esta asombrosa historia. 

Pierre Cendrier desvela el misterio de los cojoncillos

Pierre Cendrier

Pierre.- En uno de mis viajes a España probé unas albóndigas de bacalao con espinacas que me parecieron un gran descubrimiento culinario. Estaba de vacaciones con unos amigos, a finales de noviembre, y frecuentábamos una taberna bastante oscura y húmeda en la cual servían junto a la bebida, entre otros manjares, un platito pequeño con dos albóndigas verdes.

Del Olmo.- Una tapa.

Pierre.- Exacto, una "tapa"... Aquellas albondiguillas eran jodidamente deliciosas... Hasta tal punto nos entusiasmaba esa cosa que la última noche de nuestra estancia en España suplicamos al cocinero de aquel asqueroso bar que nos sirviese una enorme ración de albóndigas verdes. Cuando el camarero nos trajo una cazuela gigantesca de barro llena de albóndigas, uno de mis amigos exclamó: "Le chose tres joly!", lo cual nos hizo mucha gracia porque aquello era sin duda la cosa mas fea y menos elegante que habíamos visto en nuestra vida...

Del Olmo.- Y aun así incorporaron la preparación a su Carta.

Pierre.- Lo que hicimos fue recrear la receta original y buscar la forma de que pareciese más apetitosa. Ya sabe... La servíamos, eso sí, al estilo antiguo, como un aperitivo: dos albóndigas en cada platito.

Del Olmo.- ¿Cuándo y por qué decidieron cambiarle el nombre?

Pierre.- Una noche tuvimos que dar de cenar en "Grotte" a unos clientes británicos que decían ser periodistas. Estuve hablando con ellos largo y tendido, sí... Aquellos malditos  ingleses se mostraron muy interesados por mis viajes a España. Les conté que en la última de aquellas excursiones mías muchos de los lugares que visité estaban celebrando multitudinarias y divertidas fiestas en honor a San Andrés, y que prácticamente toda la gastronomía típica de aquellas fechas homenajeaba de modo explícito al condenado santo. Se rieron mucho cuando les comenté que en un fin de semana me había comido enterito al apóstol: "Costillitas de San Andrés", "Manitas de San Andrés", "Sesitos de San Andrés"... De modo que, cuando uno de ellos tuvo frente a sus ojos un platito con dos albóndigas verdes, se dio una palmada en la frente y dijo muy serio: "And these must be Apostle Andrew´s tiny bollocks..." 

Del Olmo.- "Cojoncitos de San Andrés".

Pierre.- Exacto. Al principio lo tomé como una ofensa, pero muy pronto comprendí que el nombre era espléndido y muy descriptivo. A partir de entonces comenzamos a servir las albóndigas acompañadas por una zanahoria grande bien torneada. No a todo el mundo le gusta...

A comer cojoncillos

Los Cojoncillos de San Andrés son deliciosos y sofisticados, una auténtica sorpresa para nuestros comensales. Sin embargo, si os atrevéis a prepararlos, no olvidéis que jamás pueden ser servidos en bocadillo. Resulta irreverente.

Fotografías: Tamorlan, Mark0405 & Others