martes, 20 de septiembre de 2011

La olla express y la madre que la parió





Puede que este artículo deje perplejo cuanto menos a uno de mis lectores. Asumo que abordar en términos apologéticos la mera existencia de un artefacto llamado “olla express” entra en severo conflicto con mi modo de entender la gastronomía, el cual responde a la consigna “De nada huyo y a nadie persigo”, probable título del todavía inexistente tratado culinario en cuyas páginas se rendirá pleitesía a esos tiempos en los que las viandas más suculentas y exitosas eran aquellas cuya elaboración implicaba comportamientos opuestos al espíritu del olimpismo. Ya sabéis: más bajo, más lento, más suave...

En efecto, me incomodan las prisas. Especialmente en la cocina, en la cama y en los trampolines de los parques acuáticos. Por este motivo puede que suene algo extravagante oírme decir que verdaderamente me encanta la jodida olla express.

Nacimiento de la olla rápida

Denis Papin
La olla a presión existe desde que, en 1679, un físico anglo-francés llamado Denis Papin obsesionado con hallarle utilidad al poder del vapor inventase un aparato al que llamaría "Digesteur", una maravilla que, según sus palabras, reduciría el tiempo necesario para cocinar alimentos. 

Multitud de calles francesas llevan el nombre de nuestro ínclito inventor, de igual modo que son numerosas las estatuas levantadas en honor de este personaje. Sin embargo, el destino quiso que la noticia referente a su descubrimiento fuera en aquella época eclipsada por un acontecimiento mucho más impactante: la llegada desde Japón a Europa del primer crisantemo.


Desalentado por la escasa repercusión de sus investigaciones, nuestro querido Papin decidió dedicar el resto de su trayectoria profesional a la confección de un extensísimo manual de instrucciones para el más subversivo de sus ingenios. Un documento que, como bien sabemos todos los que utilizamos habitualmente la olla express, o jamás vio la luz o nunca fue bien traducido. 


Nuestro propio manual de instrucciones: prueba y error

Soy de los que opinan que sólo existen dos tipos de personas: aquellas que tuvieron una mala experiencia la primera vez que utilizaron la olla express, y esas otras que experimentaron o experimentarán dicho desastre en alguna ocasión posterior. 

Generalmente, los electrodomésticos aterrizan en nuestras casas acompañados por un insondable prospecto portador de todo tipo de incorrecciones y ambigüedades. Por desgracia, la olla rápida no es la excepción que confirma la regla...; algo que comprobaréis si, por poner un ejemplo, os lanzáis a estrenar vuestro resplandeciente aparato cociendo una simple coliflor y os empecináis en seguir al pie de la letra las recomendaciones del fabricante. Descubriréis entonces la sorprendente riqueza de vuestro léxico, cuando, al abrir la olla, tengáis la desdicha de contemplar una pasta blanca de aspecto escasamente apetitoso que ni siquiera os servirá para pegar carteles, y aún menos para alimentar a vuestras mascotas, que la rechazarán con elocuente vehemencia.

El manual de instrucciones os será útil, eso sí, en lo tocante al  aprendizaje de ciertos aspectos técnicos de la olla, algunos de vital importancia. En primer lugar, cómo demonios se cierra; pero, ante todo, de qué manera y en qué momento podemos abrirla, una actividad de alto riesgo si no hemos asumido que debemos esperar a que la válvula regrese a la posición de inicio. La ilustración que veis a la izquierda es del todo explícita. Nunca intentéis abrir el aparato cuando la válvula esté "arriba", a menos que por alguna razón seguramente relacionada con el fetichismo tengáis a mano el equipamiento completo de un gladiador  samnita.


Con respecto a los tiempos de cocción, la experiencia de cada uno cobrará entero protagonismo. Es cierto que, por norma general, el tiempo necesario para cocinar alimentos en la olla rápida es "entre tres y cuatro veces" inferior al que requiere una cacerola convencional; pero no hace falta haber trabajado en la NASA para estar al corriente de que si dividimos un numero entre tres y luego probamos a dividir ese mismo número entre cuatro, los resultados que obtendremos serán distintos. Aplicaremos, por tanto, el método "ensayo y error", e iremos anotando en un cuadernito destinado a tal fin cada detalle que que consideremos relevante. Nuestro propio y personalísimo manual de instrucciones. 

Una receta sencilla para olla express: estofado de vacuno con garbanzos

En cuanto nos hayamos familiarizado con la olla a presión no querremos dejar de usarla. Es práctica, milagrosa, algo que siempre agradecen los cocineros poco experimentados. Veamos un ejemplo, una preparación apta para principiantes.


Necesitaremos carne magra de res, aproximadamente 250 gramos por comensal, cortada en dados grandes; una cebolla, un pimiento verde y una zanahoria en juliana; una hojita de laurel, una ramita de tomillo (opcional), vino tinto, sal, pimienta y aceite de oliva.

1º paso: metemos en la olla todo menos los garbanzos. Tal cual lo digo. Todo adentro, con un par de cucharadas de aceite. La carne, las verduras, los aromáticos... Salpimentamos y, en cuanto comiencen a rehogarse los ingredientes, cubrimos con el vino y un poco de agua. Cerramos la olla y encendemos el fuego a máxima potencia.

2º paso: esperamos a que la válvula se eleve y comience a exhalar vapor. Lo hará a lo bestia, de manera muy escandalosa. No nos asustaremos. Es el momento de bajar la temperatura. Un fuego medio-bajo será suficiente. Constataremos entonces que continúa saliendo vapor, aunque ahora de un modo suave, relajado, sensual.

3º paso: dejaremos a la olla en paz durante 40 minutos. Una vez transcurrido ese tiempo, debemos retirar la cazuela del fuego y aguardar a que baje la válvula. Una vez ocurra esto, abriremos la olla y verteremos en su interior un bote de garbanzos cocidos que habremos enjuagado con anterioridad para aniquilar el sabor de los conservantes.


Ya no hay más pasos. Tan sólo queda probar el punto de sal y dejar reposar nuestro estofado. Será entonces cuando, mientras limpiamos con esmero la pesada tapadera de nuestra olla, comprendamos que, en efecto, esa cosa extraña no servía solamente para jugar al paddle.

6 comentarios:

María Sánchez dijo...

Reconozco que no me gustan los estofados. Y que no he utilizado la olla exprés en mi vida. Pero después de leer semejante obra de arte literaria, probaré la receta.

Antonio del Olmo dijo...

Muchas gracias por los elogios, María. Con respecto a los estofados, confieso que tampoco son mis amigos del alma, pero admiro su versatilidad y lo mucho que han ayudado a las amas de casa durante décadas... Y, chiquilla, no des la espalda a la olla rápida. Hay que usarla, aunque sólo sea para homenajear al pobre Denis Papin.

Anónimo dijo...

Amiga de amigo de facebook.- se rompió el encanto al echar los garbanzos de bote.

Antonio del Olmo dijo...

Pues tienes razón, anónim@. Olvidé poner los garbanzos en remojo y tuve que hacer uso de lo que encontré en la despensa. No volverá a suceder.

Candela Vizcaíno dijo...

¡Esto es, querido Antonio, un auténtico monumento a la escritura y a los entresijos a la cocina! Elevas la cotidianidad a la categoría de arte.
Un truco para enfriar la dichosa olla: apagarla del fuego y con mucho cuidado llevarla al fregadero. Abrir el grifo de agua fría con un chorrito pequeño (de la otra manera puede ser peligroso) y dejar que la válvula vuelva a posición reposo.
Lo dicho y un beso.

Antonio del Olmo dijo...

Gracias, Candelilla. Como bien dices, el truco del chorrito de agua es muy eficaz, pero debe hacerse del modo que indicas: muy muy suavemente... Y algunos grifos son verdaderamente traicioneros. Por lo menos en mi casa.