viernes, 23 de diciembre de 2011

Homenaje a percebeiras y percebeiros


Allá donde las olas revientan con mayor arrogancia es donde habitualmente anidan los mejores percebes, los más gruesos, rebeldes y jugosos. Cada día de veda, a primera hora de la mañana, ferrada en mano, los percebeiros gallegos desoyen las advertencias espectrales, obstinados en arrancarle a cada roca y a la furia de la marea esos diamantes marinos que acabarán en las mesas de los más opulentos restaurantes y marisquerías.

En efecto, la captura del percebe, compleja y arriesgada, ha convertido a este crustáceo de extraña morfología en un artículo inaccesible para nuestras áridas faltriqueras... En mayor medida si se aproximan las fiestas navideñas y los animalitos proceden de ese lugar mágico llamado Costa de la Muerte.     


La Costa de la Muerte 

Cuentan que fueron los únicos supervivientes de la mítica Atlántida quienes cincelaron en las paredes y losas del cementerio de Noia esos inquietantes grabados y representaciones que aún hoy resultan indescifrables para historiadores y antropólogos. Una inescrutable bienvenida; un saludo ecuménico que hace comprender al viajero que se halla en los umbrales de un lugar de nombre escalofriante: A Costa da Morte

Esas extensas playas de pleamar traicionera y solemnes acantilados transversales hacen honor al nombre con que fueron bautizadas. Leyendas asombrosas, y también relatos de verosimilitud contrastada por eminentes investigadores, hablan de dramáticos naufragios y desapariciones en las ensenadas e intersticios que dibujan los descosidos peñascos. 





El escritor español Juan García Atienza, buscador de caminos, postula un ideario según el cual, este bello y enigmático enclave llamado Costa de la Muerte bien podría ser "la frontera entre el Mundo y ese concepto del Paraíso Perdido que fue el Cielo, convertido por la astronomía en simple y puro cosmos".


El percebe, rey del marisco gallego 

Puede que sea debido al oleaje bizarro del Atlántico, a sus frías corrientes nacidas mucho más allá del fin de la Tierra; consecuencia tal vez de una salinidad exclusiva, propiciada por los inherentes niveles de evaporación y el aporte de agua dulce procedente de los ríos... Sea cual sea el motivo, lo cierto es que los mariscos de Galicia tienen algo de sublime, tanto por su textura aterciopelada como por su compendio de aromas y sabores penetrantes. 

Recordemos, en cualquier caso, que cada marisco tiene un punto de cocción que debe ser respetado de modo litúrgico si pretendemos que conserve tanto sus propiedades nutritivas como la intensidad de su sabor. La más noble de las langostas sometida a un hervor excesivo puede transformarse (y de hecho lo hará) en algo bastante parecido a un calabacín de fieltro. Una blasfemia.

Preparación de un plato de percebes


Tiempos de cocción... En el caso de los percebes, "Auga a ferver, percebes botar; auga a ferver, percebes sacar". Con estas bellas palabras describen los gallegos la correcta cocedura de este crustáceo. Debemos llenar de agua salada una olla amplia y calentarla; en cuanto comience a hervir introduciremos los percebes; la ebullición amainará durante unos segundos; y en el instante preciso en que la efervescencia regrese retiraremos los percebes de la cazuela. Escurrimos el marisco y lo colocamos en un recipiente hondo, cubriéndolo con un paño o servilleta. Listo para comer. 

Esta es la manera tradicional de consumir los percebes en España, majestuosa y sencilla al mismo tiempo. Pero no debemos olvidar que una especie determinada, el picoroco, es uno de los ingredientes habituales del montaraz, precolombino y delicioso curanto chileno.


Percebeiras y percebeiros 

Soportando las circunstancias más hostiles que puedan imaginarse, percebeiros y percebeiras cosechan los tesoros del mar esquivando los zumbidos lúgubres de la guadaña. Ellos y ellas han dedicado sus vidas a una de las profesiones más arriesgadas que existen. Provistos de un sencillo artilugio de hierro llamado ferrada, se abren paso entre los latigazos de la lluvia embravecida por los fríos vientos, escuchando al océano esculpir su espumosa firma en las rocas. 

Horas después, tiritando de frío, limpian uno a uno los manojos de percebes, arrancándoles los mejillones y algas que trae consigo el trofeo... Un botín de cuyo precio final en el mercado percibirán un porcentaje ridículo. Aún así, cada día de faena, solo piden a Dios un poco de protección y que el mar les permita recoger sus frutos. “Mi trabajo es danzar con las olas -afirma Suso Lista, Patrón Mayor de la Cofradía de Corme y experto percebeiro-; hay días que me acunan con su monótono rumor, otras mañanas me escupen con sus rugidos hasta calarme los huesos...”


Como tantos otros, Suso conoce las fechas y los lugares exactos donde murieron algunos de sus compañeros. Cruces que contemplan la mar, clavadas en las rocas, rinden honores en A Costa da Morte a todos ellos. 


Fotografías: Lourdes Cardenal, el buho nº 30 & Jose Luis Cernadas Iglesias


2 comentarios:

María Sánchez dijo...

A la admiración y el deleite habituales durante la lectura de tus maravillosos textos, se ha sumado hoy el miedo por esos percebeiros abnegados y... ¡la imperiosa necesidad de darme un banquete de percebes!

Feliz Navidad, Antoine.

Antonio del Olmo dijo...

Gracias, María. Sí, yo también quisiera comer percebes. Pero no esos tubitos de caucho vacíos que me vendieron la última vez (eran tan baratos que caí en la trampa). La próxima vez compraré los percebes recién arrancados de las rocas y constataré que el dinero que me gaste va íntegramente a las manos de quienes se jugaron la vida para que yo me pegue mi festín.